El Proceso De Elaboración De Pastas Alimenticias

PASTAS ALIMENTICIAS SECAS (FIDEOS TALLARINES)

Definición

La pasta llamada comúnmente en nuestro mercado (Fideos-Tallarines), es un alimento conocido desde la antigüedad. En los siglos XI y XII, se dice que los árabes trajeron la pasta a Italia y que tomaron la idea de los pueblos del medio oriente, se descarto que Marco Polo la haya traído desde la China como inicialmente se pensaba,debido a que se encontraron manuscritos en donde se habla de la pasta mucho antes de que regrese de sus viajes.

La elaboración de pasta industrialmente comienza en el siglo XIX y desde entonces la tecnología para su fabricación es cada vez mas especializada. Línea Automática de Secado de Pastas.

La Pasta (Fideos-Tallarines) de acuerdo al proceso pueden ser: frescas, secas, rellenas o no. Laspastas de acuerdo a su forma puede ser: Larga (tallarines), Corta (Formatos muy variados). La pasta de acuerdo a la formulación puede ser: Simples (Harina y agua), al Huevo, Compuestas (rellenas, de vegetales, etc.).

La pasta es un alimento elaborado a partir de subproductos del trigo que sufre un proceso de mezcla-amasado no fermentado, moldeado y secado cuando es el caso de pastas secas.Las pastas secas contienen un porcentaje muy bajo de humedad 11-12% lo cual permite que se conserven durante largos períodos (tiempo de vida útil 1 año).

La pasta (Fideos-tallarines) está compuesta básicamente de Harina o Sémola de trigo duro y agua aunque también puede contener otros ingredientes de menor porcentaje como son huevo, vegetales, adición de vitaminas y otros ingredientes segúnsu formulación.

La harina y la sémola son subproductos de la molienda del trigo, el trigo tiene la particularidad con relación a otros cereales de poseer dos proteínas llamadas gliadina y glutenina que al contacto con el agua forman un compuesto llamado gluten. La calidad y la cantidad de gluten de una harina o sémola hacen que una pasta sea de mala o buena calidad. El gluten le da a la pastapropiedades reológicas como son: facilidad en el moldeado, elasticidad, resistencia reológica (al dente) después de cocción y otras características propias del producto.

La harina es el resultado de las ultimas moliendas del trigo, es blanca y con granulometría muy fina, mientras la sémola es el resultado de las primeras moliendas del trigo es de color amarillo y de granulometría gruesa, sudiferencia radica básicamente en la calidad de pasta que da cada una, y que está muy relacionada con la calidad del gluten y el color de las mismas, siendo la sémola la que da mayor percepción de calidad.

Es importante conocer que se aconseja que la pasta sea elaborada a partir de harinas o sémolas de trigo duro, el cual es muy distinto al trigo blando especialmente en las propiedadesreológicas que da a la pasta.

El trigo blando generalmente se usa en la fabricación del pan, su gluten es pobre y posee gránulos de almidón grandes lo que hace a los fideos pegajosos cuando se preparan. La pasta debe prepararse con harina de trigo duro, ya que el gluten que se forma es más compacto y posee gránulos más pequeños de almidón que hacen que la pasta sea más consistente y elástica, loque la hace más resistente a la cocción.

En nuestro país la pasta es elaborada a partir de harinas que son el resultado de las mezclas de trigos blandos y duros, debido a que nuestra economía no permite tener productos competitivos hechos solo de sémola.

En Ecuador los Molineros no hacen sémola, los molinos locales fueron diseñados para moler trigo blando y hacer harina, con ciertasadaptaciones, mecánicas, algunos de ellos recién en estos tres últimos anos están elaborando sémola para pasta.

Las pastas pueden también poseer en su formulación huevo pero la legislación Europea también adoptada por nuestro país indica que para poder ser declarado debe poseer por lo menos 200 gramos de huevo por cada 1000 gramos de harina.

USO.- Las pastas son alimentos saludables y...