El proceso de elaboraci n y transformaci n de la carne se lleva a cabo en el Sector

El proceso de elaboración y transformación de la carne se lleva a cabo en el Sector, a partir de los insumos bovinos (ganado en pie) pasando por una producción primaria, comercializaciónde los animales vivos, sacrificio en Frigoríficos, transformación de la res en canal a los productos cárnicos en sus distintos cortes, hasta llegar a la comercialización de la carne, sudistribución y venta.
El proceso de transformación del insumo inicia en el frigorífico donde con la aplicación de medidas sanitarias son sacrificados los animales. Una vez sacrificadas, sonseparadas la piel, cabeza, colas, vísceras (estos productos tienen un proceso paralelo de manejo representando diferentes industrias) quedando entonces la res “en canal” divida en “cuartos”delanteros y traseros. Sobre estas piezas se lleva a cabo el desposte donde son separados los “cortes” que son demandados por el mercado. Las presas resultantes de los delanteros tienen unacalidad menor que los traseros los cuales son los de mejor calidad y precio más alto. Posteriormente se lleva a cabo un proceso de limpieza de las presas que resultan del desposte, donde deacuerdo a las exigencias de los clientes (bien sean de consumo, distribuidores o institucionales), son removidos los excesos de grasa de la carne. De acuerdo al mercado, los productos sonempacados en bolsas plásticas o en bolsas especiales para el empacado al vacío. En este aspecto, se ha usado una etiqueta donde son notificados el número de lote, tipo de corte, condiciones detemperatura, fecha del faenado, fecha de empaque, tiempo de maduración, fecha de caducidad y peso. Adicionalmente, también existe un empaque secundario en cajas para su transporte ydistribución. Dependiendo el tipo de mercado, las exigencias y necesidades de cada uno de estos segmentos, se aplican tecnologías particulares para lograr los cortes solicitados por el mercado