El Proceso De Fermentaci N Alcoh Lica
Páginas: 5 (1118 palabras)
Publicado: 12 de abril de 2015
El proceso de fermentación alcohólica. Todo líquido azucarado sufre esta fermentación de manera espontánea debido a la acción de levaduras que, en ausencia de aire, destruyen la glucosa y otros azúcares produciendo anhídrido carbónico y etanol.
La levadura del vino, se encuentra sobre las vides en el período de madurez, pasa al mosto en la fase de estrujamiento de las uvas y posteriormenteinicia la fermentación de éste para transformarlo en vino.
SULFITADO.
El sulfitado consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el procesado de la uva. se puede añadir a la uva, al mosto y al vino. Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhídrido sulfuroso, en la vinificación y durante su conservación.
Principales propiedades que llevan a emplear el sulfurososon:
Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.
Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.
Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.
DESPALILLADO.
El despalillado consiste en separar el raspón del grano de uva. Puede realizarse antes o después del estrujado se viene realizando antes. Si se quieren aprovechar los beneficios del despalillado, debehacerse antes. Estos beneficios son:
Se consigue una disminución importante del volumen a encubar. En peso no representa más de un 5-7%, en condiciones normales, pero en peso llega al 30%.
Se consigue una mayor extracción de color durante la maceración, porque los raspones absorben materia colorante.
Se obtienen vinos de mayor grado alcohólico, porque el escobajo aporta agua. En general,cambia la composición del vino que tendrá mayor acidez y menor contenido en potasio.
Facilita el control de la temperatura, ya que los raspones absorben mucho calor.
ESTRUJADO.
El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa, para facilitar la salida del zumo, sin llegar a romper, ni dilacerar las partes sólidas.
En estrujado va tener dosfunciones fundamentales en el proceso de vinificación:
Propicia la siembra de levaduras en masa, como consecuencia de la dispersión del zumo y de la aireación.
Facilita la maceración, porque aumenta la superficie de contacto zumo - hollejo.
La trituradora de rodillos de caucho es la tecnología empleada habitualmente para llevar a cabo esta operación. En estas máquinas el estrujado se produce alcomprimirse la uva entre dos cilindros que giran en sentidos contrarios. La uva entra también por la parte superior, por medio de una tolva, que la conduce al cuerpo de la máquina donde se alojan los cilindros
Las principales ventajas que presenta son:
Tratamiento muy suave de la vendimia.
Separación regulable y, por tanto, grado de estrujado opcional.
Altos rendimientos.
Aireaciones mínimas.
Nose producen roturas en partes sólidas, ni desgarramientos.
ENCUBADO.
Una vez ha sido despalillada y estrujada la vendimia debe llevarse hasta los depósitos para encubar e iniciar la maceración. El transporte de la masa se realiza mediante bombas de pastas y tuberías
Una vez la uva en el depósito, que no debe llenarse más de un 80%, para evitar el desbordamiento una vez iniciada la fermentación,comienza el encubado, durante el cual tiene lugar la maceración.
Durante esta etapa no sólo se obtiene el color, sino todos los componentes que nos van a determinar las características organolépticas finales del vino. Entre esos componentes están los polifenoles y taninos, los compuestos responsables de extracto, las sustancias aromáticas, que pueden considerarse positivas. Pero también seextraen sustancias responsables de sabores y olores vegetales, en general no deseables.
El modelo de depósito empleado para el encubado más habitual es el depósito vertical de acero inoxidable autovaciante. Se trata de un depósito cilíndrico, de diseño vertical, similar al empleado para blancos, construido en acero inoxidable
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
Una vez encubado el mosto, se deja en reposo...
La levadura del vino, se encuentra sobre las vides en el período de madurez, pasa al mosto en la fase de estrujamiento de las uvas y posteriormenteinicia la fermentación de éste para transformarlo en vino.
SULFITADO.
El sulfitado consiste en la adición de anhídrido sulfuroso en el procesado de la uva. se puede añadir a la uva, al mosto y al vino. Actualmente casi todos los vinos de mesa reciben mayor o menor cantidad de anhídrido sulfuroso, en la vinificación y durante su conservación.
Principales propiedades que llevan a emplear el sulfurososon:
Efecto antioxidante, por su avidez por el oxígeno.
Efecto antioxidásico, por su capacidad de inhibir las polifenoloxidasas.
Efecto antiséptico, principalmente frente a bacterias.
DESPALILLADO.
El despalillado consiste en separar el raspón del grano de uva. Puede realizarse antes o después del estrujado se viene realizando antes. Si se quieren aprovechar los beneficios del despalillado, debehacerse antes. Estos beneficios son:
Se consigue una disminución importante del volumen a encubar. En peso no representa más de un 5-7%, en condiciones normales, pero en peso llega al 30%.
Se consigue una mayor extracción de color durante la maceración, porque los raspones absorben materia colorante.
Se obtienen vinos de mayor grado alcohólico, porque el escobajo aporta agua. En general,cambia la composición del vino que tendrá mayor acidez y menor contenido en potasio.
Facilita el control de la temperatura, ya que los raspones absorben mucho calor.
ESTRUJADO.
El estrujado consiste en provocar la rotura de los hollejos y el desprendimiento de la pulpa, para facilitar la salida del zumo, sin llegar a romper, ni dilacerar las partes sólidas.
En estrujado va tener dosfunciones fundamentales en el proceso de vinificación:
Propicia la siembra de levaduras en masa, como consecuencia de la dispersión del zumo y de la aireación.
Facilita la maceración, porque aumenta la superficie de contacto zumo - hollejo.
La trituradora de rodillos de caucho es la tecnología empleada habitualmente para llevar a cabo esta operación. En estas máquinas el estrujado se produce alcomprimirse la uva entre dos cilindros que giran en sentidos contrarios. La uva entra también por la parte superior, por medio de una tolva, que la conduce al cuerpo de la máquina donde se alojan los cilindros
Las principales ventajas que presenta son:
Tratamiento muy suave de la vendimia.
Separación regulable y, por tanto, grado de estrujado opcional.
Altos rendimientos.
Aireaciones mínimas.
Nose producen roturas en partes sólidas, ni desgarramientos.
ENCUBADO.
Una vez ha sido despalillada y estrujada la vendimia debe llevarse hasta los depósitos para encubar e iniciar la maceración. El transporte de la masa se realiza mediante bombas de pastas y tuberías
Una vez la uva en el depósito, que no debe llenarse más de un 80%, para evitar el desbordamiento una vez iniciada la fermentación,comienza el encubado, durante el cual tiene lugar la maceración.
Durante esta etapa no sólo se obtiene el color, sino todos los componentes que nos van a determinar las características organolépticas finales del vino. Entre esos componentes están los polifenoles y taninos, los compuestos responsables de extracto, las sustancias aromáticas, que pueden considerarse positivas. Pero también seextraen sustancias responsables de sabores y olores vegetales, en general no deseables.
El modelo de depósito empleado para el encubado más habitual es el depósito vertical de acero inoxidable autovaciante. Se trata de un depósito cilíndrico, de diseño vertical, similar al empleado para blancos, construido en acero inoxidable
FERMENTACIÓN ALCOHÓLICA.
Una vez encubado el mosto, se deja en reposo...
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