El Proceso De Transferencia De Masa En Aplicaciones En La Industria Alimentaria: Jugos, Salmuera, Liofilización.”

Objetivos



Objetivos Generales

Describir las operaciones unitarias en la transferencia de masa

Objetivos Específicos

Describir los principales procesos de transferencia de masa enaplicaciones en la industria alimentaria en:
Salmuera
Jugos
Liofilización


























Introducción


La transferencia de masa juega un papel muyimportante en las operaciones unitarias del procesamiento de los alimentos, tales como el secado, extracción, destilación y absorción. En estas operaciones físicas, la resistencia a la transferencia de masaes usualmente el factor limitante, aunque la transferencia de calor y el flujo de fluidos podrían también intervenir.
La transferencia de masa se realiza mediante el estudio de la posición dedos contribuciones: difusión molecular y convección forzada y naturales.Transporte covectivo proviene del movimiento global de la mezcla; mientras que el transporte difusivo se debe al movimientorelativo de los componentes de una mezcla, con velocidades individuales diferentes en magnitud y dirección, cuyo propósito último es establecer un estado de uniformidad de potenciales químicos en todala extensión del sistema.

La difusión: Es el movimiento relativo de los componentes causado por los gradientes de potencial químico y puede considerarse como una transformación interna de la mezclaen procura de establecer un estado de equilibrio.

La convección: Tiene su origen en factores mecánicos o energéticos externos que ocasionan el movimiento de la mezcla en bloque, tal como si fuerauna sustancia pura.


















Aplicaciones en la industria alimentaria: Salmuera

Salmuera: La salmuera es agua con una alta concentración de sal disuelta

Es un procesopara la remoción parcial de agua de un alimento cuando se coloca en una solución concentrada de un soluto soluble y se establece una diferencia de presión osmótica. La estructura celular compleja...