El pulque, bebida de los dioses

La Bebida de los Dioses Aztecas

Agua de las verdes matas,
tú me tumbas,
tú me matas,
tú me haces andar a gatas.

Dicho mexicano

De tuna roja, fresa, coco, mango, plátano, avena, piña colada, apio, guayaba, piñón o pistache… y acompañado de unas deliciosas botanas como un taco de guacamole o de pico de gallo, hasta los gusanos de maguey. Así es el pulque, la auténtica bebida tradicionalde México, mucho antes de que el tequila tuviera su auge.

Los locales donde se vende esta bebida “Pulquerías” son establecimientos muy sencillos, con algunas viejas mesas y sillas de madera o plástico. Una pulquería no es lo mismo que una cantina, aunque en ambas el objetivo es el mismo: emborracharse. En calle de República de Perú esquina con Allende, la Pulquería "La Antigua Roma” esuno de los pocos negocios que sigue funcionando en el D.F. con el paso de los años. Con poco más de 80 años de servicio, el inmueble es un espacio muy pequeño, con una rockola, tan sólo tres mesas de madera y una barra para despachar el pulque. Al llegar, fuimos atendidos por una mesera quien nos invitó a acomodarnos en las sillas. Este lugar funciona todos los días con un horario de nueve de lamañana a nueve de la noche, es atendido por el señor Jorge López y el dueño… Su nutrida clientela, se compone de adultos mayores y jóvenes, estos últimos que comienzan cada vez más a ocupar el establecimiento, siendo los días viernes a partir de las cuatro de la tarde cuando más gente recibe la pulquería.

El pulque se obtiene de la fermentación de los jugos conocidos como aguamiel, y sesaca por el proceso conocido como "raspado", que consiste en quitar el centro de la planta donde crecen las hojas tiernas con una especie de cuchara lo que provoca que el maguey suelte el jugo el cual se concentra en el hueco. De cada planta se pueden extraer hasta unos cuatro litros de líquido, el cual es posteriormente depositado en barriles de pino o modernamente a cubas de acero inoxidable dondese le fermenta durante uno o dos días, obteniéndose un líquido blanco de aspecto lechoso con unos 5% Alc. Vol. Un dato curioso: Se dice que se puede saber qué tan bueno es el pulque al tirar un vaso lleno en el piso, y sí la consistencia es correcta, debe de salpicar en forma de escorpión.

El Tinacal es el lugar donde se lleva el aguamiel, se deposita en tinas donde sus microorganismostransforman el azúcar en alcohol y así se obtiene el Pulque. Al comisionado se le conoce como mayordomo y se encarga de alimentar las tinas con el aguamiel que llega cada día.

En sí, el proceso de hacer pulque es muy sencillo, parecido a la fermentación de la cerveza, pero está cargado de mucha superstición. El tinacal estaba considerado un lugar sagrado, y al empezar se decían unasoraciones. No se podía usar sombrero, no se admitían extraños, ni mujeres (que usaban perfume) y no se debían decir malas palabras, pues todo esto podía echar a perder el pulque.

Su consumo varía de acuerdo con el gusto del consumidor, así como la ocasión. Los principales consumidores de pulque son personas de bajos recursos económicos, aunque en las festividades también es consumido por laclase media para acompañar la comida tradicional. Dicha bebida tiene una gran importancia nutricional, pues no solo es ingerido como bebida alcohólica, sino como un complemento alimenticio por su alto contenido de proteínas y vitaminas del complejo B, es energético, diurético, bueno para la diabetes, para la anemia y para ciertas enfermedades gastrointestinales.

Preguntando por aquí y porallá nos encontramos con Amalia Alvarez, ama de casa y originaria de Real del Monte Hidalgo.

“Cuando yo era niña, los magueyes cubrían toda la tierra. Casi todos trabajaban en las grandes haciendas. Dos veces al día los tlachiqueros[1] raspaban y extraían el aguamiel con los acocotes y llevaban las castañas llenas hasta los tinacales que podían contener hasta 1 000 litros”.

Se...