El queso costeño
Páginas: 11 (2533 palabras)
Publicado: 4 de abril de 2011
ELABORACION DE QUESO COSTEÑO
PROCESOS LACTEOS
EDINSON AYAZO BERROCAL
MAIRA ROCIO CALDERIN E
ADIELA CORDERO RIVERO
YEINA GONZALEZ
Presentado a :
ING MARGARITA ARTEAGA
Docente
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI
2010
OBJETIVOS
❖ Elaborar queso costeño, aplicando los conocimientosteóricos adquiridos en el curso de tecnología de lácteos.
❖ Manipular la cuajada a través del manejo de la temperatura, corte y agitación
❖ Determinar el rendimiento del queso costeño.
❖ Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima, durante el proceso y al producto final obtenido.
INTRODUCCION
Queso, es el producto fresco ó madurado obtenido porcoagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla ó de una mezcla de cualquiera de ellos.
EL queso costeño es un tipo de queso no acido elaborado con leche de vaca, recibe diferentes denominaciones de acuerdo a la región donde se produce, típico de la Costa Atlántida Colombiana; por su forma y aparienciaexterna varía desde cilindros hasta rectangulares o cuadrados. Dentro de la clasificación de queso es catalogado como un producto de alto contenido graso (materia grasa entre 45,60 y 49,34%) (De acuerdo a la clasificación de la FAO/OMS, ICTA Y PADI, 1994).
El siguiente informe muestra el proceso de elaboración del queso costeño, los controles de calidad hechos a la materia prima, los resultadosobtenidos en cuanto a rendimiento luego de su elaboración y todas las normas que se deben tener en cuenta para su excelente fabricación.
MARCO TEORICO
El queso, es el producto fresco ó madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla ó de una mezcla de cualquiera de ellos.EL queso costeño es un tipo de queso no acido elaborado con leche de vaca, recibe diferentes denominaciones de acuerdo a la región donde se produce, típico de la Costa Atlántida Colombiana; el queso costeño es un queso blanco, duro, fresco elaborado con leche con un contenido de grasa mayor al 3%, con un periodo de salado de 2 horas y prensado con 20 veces el peso del queso por 2 horas.
SEGÚNLA LEGISLACION COLOMBIANA
Definición:
Según la resolución No.02310 de 1986 (24 feb. 1986) por lo cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transportes, y comercialización de los derivados lácteos.
Artículo 66:
Queso: Es el producto obtenido por coagulación de leche, de la crema de leche, de la crema desuero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos por la acción del suero u otros coagulantes aprobados.
Suero: es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del queso o de mantequilla.
Capítulo VII. Artículo 42:
De las clases de queso: Según las características del proceso se distinguen los siguientes:
1. Fresco: Es elproducto higienizado sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo.
2. Semimadurado: Es el producto higienizado que después de su fabricación se mantiene un tiempo mínimo de 10 días en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de ese tipo de queso.
3. Madurado: Es el producto que después de su fabricaciónpermanece un tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquimicos y físicos característicos de ese tipo de queso. Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizado, este tiempo no debe ser menor de 20 días. Cuando se elabora a partir de leche cruda este tiempo no debe ser menor de 30 días.
4. Madurado por Mohos: Es el producto higienizado...
PROCESOS LACTEOS
EDINSON AYAZO BERROCAL
MAIRA ROCIO CALDERIN E
ADIELA CORDERO RIVERO
YEINA GONZALEZ
Presentado a :
ING MARGARITA ARTEAGA
Docente
UNIVERSIDAD DE CORDOBA
FACULTAD DE CIENCIAS AGRICOLAS
PROGRAMA DE INGENIERIA DE ALIMENTOS
BERASTEGUI
2010
OBJETIVOS
❖ Elaborar queso costeño, aplicando los conocimientosteóricos adquiridos en el curso de tecnología de lácteos.
❖ Manipular la cuajada a través del manejo de la temperatura, corte y agitación
❖ Determinar el rendimiento del queso costeño.
❖ Realizar control de calidad y evaluación sensorial a la materia prima, durante el proceso y al producto final obtenido.
INTRODUCCION
Queso, es el producto fresco ó madurado obtenido porcoagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla ó de una mezcla de cualquiera de ellos.
EL queso costeño es un tipo de queso no acido elaborado con leche de vaca, recibe diferentes denominaciones de acuerdo a la región donde se produce, típico de la Costa Atlántida Colombiana; por su forma y aparienciaexterna varía desde cilindros hasta rectangulares o cuadrados. Dentro de la clasificación de queso es catalogado como un producto de alto contenido graso (materia grasa entre 45,60 y 49,34%) (De acuerdo a la clasificación de la FAO/OMS, ICTA Y PADI, 1994).
El siguiente informe muestra el proceso de elaboración del queso costeño, los controles de calidad hechos a la materia prima, los resultadosobtenidos en cuanto a rendimiento luego de su elaboración y todas las normas que se deben tener en cuenta para su excelente fabricación.
MARCO TEORICO
El queso, es el producto fresco ó madurado obtenido por coagulación y separación de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada (total o parcialmente), suero de mantequilla ó de una mezcla de cualquiera de ellos.EL queso costeño es un tipo de queso no acido elaborado con leche de vaca, recibe diferentes denominaciones de acuerdo a la región donde se produce, típico de la Costa Atlántida Colombiana; el queso costeño es un queso blanco, duro, fresco elaborado con leche con un contenido de grasa mayor al 3%, con un periodo de salado de 2 horas y prensado con 20 veces el peso del queso por 2 horas.
SEGÚNLA LEGISLACION COLOMBIANA
Definición:
Según la resolución No.02310 de 1986 (24 feb. 1986) por lo cual se reglamenta parcialmente el título V de la ley 09 de 1979, en lo referente a procesamiento, composición, requisitos, transportes, y comercialización de los derivados lácteos.
Artículo 66:
Queso: Es el producto obtenido por coagulación de leche, de la crema de leche, de la crema desuero, del suero de la mantequilla o de la mezcla de algunos o todos estos productos por la acción del suero u otros coagulantes aprobados.
Suero: es el producto residual obtenido a partir de la leche en la elaboración del queso o de mantequilla.
Capítulo VII. Artículo 42:
De las clases de queso: Según las características del proceso se distinguen los siguientes:
1. Fresco: Es elproducto higienizado sin madurar, que después de su fabricación está listo para el consumo.
2. Semimadurado: Es el producto higienizado que después de su fabricación se mantiene un tiempo mínimo de 10 días en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos de ese tipo de queso.
3. Madurado: Es el producto que después de su fabricaciónpermanece un tiempo determinado en condiciones ambientales apropiadas para que se produzcan los cambios bioquimicos y físicos característicos de ese tipo de queso. Cuando el queso se elabora a partir de leche higienizado, este tiempo no debe ser menor de 20 días. Cuando se elabora a partir de leche cruda este tiempo no debe ser menor de 30 días.
4. Madurado por Mohos: Es el producto higienizado...
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