EL QUESO EN ELPERU

EL QUESO EN EL PERU

INTRODUCCION.
Antes de la década de los años noventa la producción de queso en el Perú no contaba con una infraestructura fuerte, basada en fundamentos de orden tecnológico y de mercadeo que permitieran avizorar una sostenibilidad en el tiempo, desde el punto de vista de la industrialización en gran escala del queso en el país, y que a su vez concluyera en elposicionamiento de esta actividad como nicho de fortaleza económica y social, emulando, por supuesto, a otras actividades más y mejor consolidadas en el mapa productivo del Perú como lo son la minería y la industria pesquera entre otras.
Sin embargo a partir de esta década y por circunstancias bien conocidas de orden político, el país se enrumbo por senderos mejor dispuestos para el avance yconsolidación económicos; suscitando en el espíritu peruano un ambiente propicio para asumir retos y vislumbrar metas con mayor claridad que en el pasado.
No sobra decir que este estado de cosas nuevas y las ansias de progreso tocaron a la insipiente industria del queso en el Perú. Y aquí fue fundamental el estado peruano, quien oportunamente propició y aupó la puesta en marcha de políticasdireccionadas a establecer las pautas que posibilitaran la creación de un modelo acorde y en sintonía con la distribución equitativa de la inversión peruana de tal manera que actividades como la producción del queso tuvieran un acompañamiento serio y decidido por parte del estado.
Fueron Varias las propuestas que se formularon para darle el impulso que la empresa requería entre ellas el proyecto CICsirvió de base para la organización de las empresas queseras peruanas.
Han sido muchos los altibajos presentes a lo largo de los años siguientes, por la deficiencia en el conocimiento y la falta de capacitación de los empresarios comprometidos; pero han sido problemas superados y en la actualidad la industria del queso en el Perú goza de las mejores perspectivas por su solidez y calidad. No envano quesos como Tilsit y el Paria tienen un reconocimiento que trasciende allende las fronteras.

DEFINICION.
Según el código alimentario se define queso como el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
Lasleches que se utilizan habitualmente son las de vaca (entera o desnatada) que da un sabor de queso más suave, cabra u oveja (en zonas mediterráneas). En la elaboración de algún queso especializado como la mozzarella, se emplea la leche de búfala y en otros casos de camella.
El queso de Cabrales (Principado de Asturias, España) utiliza una mezcla de leche de vaca,
oveja y cabra.

La grasa de laleche es el nutriente que más influye en el sabor del queso. La leche entera es la más rica en grasas, pero en ciertos casos para poder reducir el contenido graso de los quesos se usa su versión semi o desnatada, lo cual también puede disminuir el sabor del producto final.

HISTORIA DEL QUESO
Suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido desde la más remota antigüedaduna de las más notables creaciones gastronómicas. Era un alimento habitual en los tiempos bíblicos y hace unos 1900 años el escritor Plinio el Viejo, autor de " Historia Natural", que ejerció gran influencia en la evolución científica y médica europea, alababa su delicioso sabor explicando que en Roma las preferencias se volcaban hacia los quesos azules, antecesores del actual roquefort.



Yaonce mil años antes de Cristo el habitante de Europa y Medio Oriente había aprendido el valor de la ganadería y domesticado a unos bóvidos llamados uros. Ordeñaba y guardaba su leche en odres de cuero -bolsas hechas con los estómagos de los rumiantes- y recipientes de madera. Cuando quería calentarla, lo hacía con piedras previamente puestas sobre el fuego. Cuenta la leyenda que algún curioso o...