El queso

INTRODUCCIÓN
Es ampliamente conocida la necesidad de una mínima ingestión de nutrientes, tales como proteínas, minerales y vitaminas a fin de evitar carencias de tales elementos en la alimentación diaria.
En nuestro país el problema de la alimentación no es de orden nacional. sino la suma de problemas regionales.
Cada región tiene características diferentes; en consecuencia es normal que lasexigencias también lo sean.
Según las estadistícas analizando las disponibilidades alimentarias de nuestra área existe un excesivo consumo de carnes, cereales y azúcares por día y por persona en relación a las necesidades.
En cambio, se ha comprobado una marcada deficiencia en lo que hace al consumo de leche, frutas y verduras.
Generalmente en toda casa de campo, fundamentalmente en aquellasdonde hay vacas lecheras, existe algun excedente de leche la que no siempre es bien aprovechada.
La elaboración de quesos, es una manera de conservar los principios nutritivos de la leche a la vez que al ingerir aquel producto elaborado, estamos consumiendo uno de los alimentos más completos.
El queso es una fuente importante de proteínas de la leche y de sus sales, en especial, de fósforo ycalcio.
Por tanto es importante su consumo en la etapa de crecimiento de las personas, como en los adultos.
El objetivo de esta publicación no es el de sugerir mótodos e instalaciones costosas, de tipo industrial, o mantener constantes las características que distinguen las distintas marcas y tipos comerciales bien diferenciados.
En ésta edicion usted encontrará nociones sencillas y básicas paraelaborar quesos para el consumo familiar.
La fabricación de quesos no ofrece mayores dificultades ni tampoco excesivos gastos. El exito estriba en observar la más rigurosa regla de higiene, partiendo de utilizacion de leche sana y fresca, y en el cumplimiento de ciertos principios respecto de su coagulación, desuerado, moldeado, prensado y maduración De esta manera se logrará un producto apto para elconsumo en todos sus aspectos.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
Para lograr una alimentación correcta, es necesario consumir una dieta variada; la leche es el alimento más completo del que dispone el hombre.
 
Es fundamentalmente rica en proteínas y en calcio. Las proteínas contienen todos los aminoácidos esenciales, aquellos que el organismo no puede formar y que influyen en el mantenimiento yaumento de peso y, fundamentalmente, en el crecimiento.
Por tanto, la ingestión de leche, significa un aporte de proteínas de alto valor biológico capaz de suplementar las de otros alimentos (cereales, legumbres, y otros).
El calcio y el fósforo que aporta la leche, por su importancia en la constitución de huesos y dientes, son imprescindibles.
Consecuentemente, es necesario incluir mayorcantidad de leche en laalimentación de los niños, de mujeres embarazadas y madres que están lactando.
Su contenido en vitamina A y Riboflavina (vitamina B2), también es importante, ya que inciden para una buena salud y un crecimiento normal.
 
 
Componentes de la leche en 1 litro |
5 gr. | Sales minerales |
31 gr. | Materia grasa + Vitaminas A y D |
34 gr. | Proteínas + Calcio |
50 gr. |Azúcar |
880 gr. | Agua y Vitamina B |

CALIDAD DE LA LECHE
Si la leche no es de óptima calidad, los productos que se elaboran tampoco lo serán.
El productor tambero debe hacer todo lo posible para que la leche no reciba gérmenes del ambiente y los que pueda contener, no se reproduzcan.
Los aspectos que influyen en la calidad son:
 

Los puntos de contacto directo posible de microbios conla leche son:
Los pezones del animal.
Las manos del ordeñador.
El recipiente donde ordeña.
Los tarros lecheros y el revolvedor.
Los filtros.
Y si ordeña a máquina, la máquina de ordeñar.
También otros puntos que influyen son:
El piso del corral
las instalaciones en general, que si se mantienen sucios atraen moscas, y éstas en contacto directo con la leche, le incorporan microbios.
 ...