el queso

Elaboración del queso
ELABORACIÓN
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
Tratamiento de la Leche
Coagulación
Corte de la cuajada y su desuerado
Moldeo
Prensado
Salado
Afinado o Maduración

TRATAMIENTO DE LA LECHE
 
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas procedentes de su manipulación. A continuaciónpuede añadirse o eliminarse nata, según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
COAGULACIÓN
 
En lacuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y  se le añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o coagulantes de tipo vegetal oanimal (cuajo).
Despues del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado liquido a un estado sólido o semisolido,  debido a la aglutinación de las micelas de la proteína“caseína”, formandose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.

CORTE DE LA CUAJADA Y SU DESUERADO
 
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte mediante unos instrumentos denominadosliras que presentan una serie de hilos tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y lapisión de la cuajada (en granos) determinara el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la cuba de elaboración, elgrano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar el suero de la cuajada.MOLDEO 
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las marcas o formas antiguas de los moldes. 
 
PRENSADO
 Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar la forma definitivaal queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
 
SALADO
 Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el crecimientode microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).

MADURACIÓN Y AFINADO
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración donde se controla la temperatura, la humedad yla aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la corteza con salmuera.
  
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de reacciones y cambios físico-químicos que determinarán elaroma, el sabor, la textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:
 
La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones importantes en la textura.
La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se convierte en acido láctico.
La proteólisis, es la...