El Queso
Páginas: 2 (304 palabras)
Publicado: 27 de abril de 2015
El queso
Una vez pasteurizada la leche del rancho, se le añade un cultivo especial, dependiendo de queso que se elabore. El cultivo es un agrupamiento de microorganismos(Estreptococos cremoris y lactis) que aumentan o inician el consumo de los azucares contenidos en la leche. Con ello se obtienen algunos cambios en el sabor olor y texturade la leche. El cultivo se coloca a una temperatura de 34°c y se incuba durante 20 minutos antes de cuajar.
Para cuajar la leche se añade cuajo a una temperatura de32-38°c. El cuajo es una sustancia echa con encimas que desintegran a las proteínas (proteolíticas) que al entrar en contacto con la caseína (una proteína de la leche) la coagulay forma una gelatina constituida por la mayor parte de la proteína y grasa de la leche.
Una vez cuajada la leche se corta en cuadros de 1cm y se desuera, es decir, seescurre la parte de líquido de la leche que no se gelatiniza con el cuajo.
Posteriormente esa gelatina, llamada cuajada, se introduce en moldes y se prensa para terminar deextraer el suero.
La mayoría de los quesos se salan en tinas de salmuera en donde se remojan durante un tiempo variable según el tipo de queso y temperatura de lasalmuera.
Los quesos llamados maduros, como el queso manchego Flor de Alfalfa, se dejan un tiempo en cámaras de maduración a temperaturas entre 13 y 22°c, con humedad relativaentre 60 y 80% para que los microorganismos del cultivo sigan realizando la tarea de degradación en azucares restantes, hasta llegar al punto de maduración óptimo para suventa.
Los quesos frescos en cambio, se venden de inmediato, sin pasar por procesos de maduración, como sucede con los quesos panelas, Oaxaca o ranchero de Flor de Alfalfa.
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Una vez pasteurizada la leche del rancho, se le añade un cultivo especial, dependiendo de queso que se elabore. El cultivo es un agrupamiento de microorganismos(Estreptococos cremoris y lactis) que aumentan o inician el consumo de los azucares contenidos en la leche. Con ello se obtienen algunos cambios en el sabor olor y texturade la leche. El cultivo se coloca a una temperatura de 34°c y se incuba durante 20 minutos antes de cuajar.
Para cuajar la leche se añade cuajo a una temperatura de32-38°c. El cuajo es una sustancia echa con encimas que desintegran a las proteínas (proteolíticas) que al entrar en contacto con la caseína (una proteína de la leche) la coagulay forma una gelatina constituida por la mayor parte de la proteína y grasa de la leche.
Una vez cuajada la leche se corta en cuadros de 1cm y se desuera, es decir, seescurre la parte de líquido de la leche que no se gelatiniza con el cuajo.
Posteriormente esa gelatina, llamada cuajada, se introduce en moldes y se prensa para terminar deextraer el suero.
La mayoría de los quesos se salan en tinas de salmuera en donde se remojan durante un tiempo variable según el tipo de queso y temperatura de lasalmuera.
Los quesos llamados maduros, como el queso manchego Flor de Alfalfa, se dejan un tiempo en cámaras de maduración a temperaturas entre 13 y 22°c, con humedad relativaentre 60 y 80% para que los microorganismos del cultivo sigan realizando la tarea de degradación en azucares restantes, hasta llegar al punto de maduración óptimo para suventa.
Los quesos frescos en cambio, se venden de inmediato, sin pasar por procesos de maduración, como sucede con los quesos panelas, Oaxaca o ranchero de Flor de Alfalfa.
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