El queso

PROYECTO QUESO CAMPESINO
LACTEOS QUIM. LTDA.

PRESENTADO POR:

NATALI NUÑEZ. 0733067
RONALD ROCHA. 0939436
DIANA SUAREZ. 0731157

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
DEPARTAMENTODE QUIMICA
TECNOLOGIA QUIMICA
SANTIAGO DE CALI, DICIEMBRE 2009
PROYECTO QUESO CAMPESINO
LACTEOS QUIM. LTDA.

NATALI NUÑEZ. 0733067
RONALD ROCHA. 0939436
DIANA SUAREZ. 0731157PRESENTADO EN EL AREA DE
QUIMICA INDUSTRIAL

PROFESOR
ING CARLOS ALFONSO BARREIRO C.

FACULTAD DE CIENCIAS NATURALES Y EXACTAS
DEPARTAMENTO DE QUIMICA
TECNOLOGIA QUIMICA
SANTIAGO DE CALI, DICIEMBRE2009
Tabla de contenido.

1. Introducción.
2. Justificación.
3. Objetivo general y específico.
4. El queso.
5. Proceso de fabricación del queso.
5.1. Obtención de la leche.
5.2. Factores queinciden en la producción de la leche.
5.2.1. Fisiológicos.
5.2.2. Ambientales climáticos y de manejo.
5.2.3. Alimenticios.
5.2.4. Factores edafológicos y estacionales.
5.2.5. Enfermedades.5.3. COMPOSICIÓN DE LA LECHE.
5.3.1. Lactosa
5.3.1.1. Degradación de la lactosa por el calor
5.3.1.2. Fermentación
5.3.1.3. Usos industriales
5.3.2. LÍPIDOS
5.3.2.1. Grasas
5.3.2.2. Principalesalteraciones que afectan a los lípidos:
5.3.3. SUSTANCIAS NITROGENADAS
5.3.3.1. Holoprotidos
5.3.3.2. Heteroprótidos
5.3.4. ENZIMAS
5.3.5. MINERALES Y ÁCIDOS ORGÁNICOS.
5.3.6. SALES
5.3.7.VITAMINAS
5.3.7.1. Vitaminas liposolubles
5.3.7.2. Vitaminas hidrosolubles
5.4. CONSERVACIÓN DE LA LECHE
5.4.1. La pasteurización
5.4.1.1. Efectos de la Pasterización
5.4.2. TERMIZACION
5.4.3.PASTERIZACION BAJA O LENTA
5.4.4. PASTERIZACION ALTA (HTST
5.4.5. ULTRAPASTEURIZACION
5.4.6. ESTERILIZACION
6. ELABORACION DEL QUESO BLANCO
6.1. DESCRIPCIÓN GENERAL

6.2. Zonas donde se elabora6.4. Características

6.5. COMPOSICIÓN

7. TÉCNICA DE ELABORACIÓN
7.1 Corte después de la coagulación
7.1.1 Agitación
7.1.2. Desuerado
7.1.3 Salado
7.1.4 Moldeo
7.1.5Prensado o moldeo...