El Restaurante - Manual Practico

MANUAL DE RESTAURANTE
Dossier de Servicios Gastronómicos

UNIDAD No. 1 
INTRODUCCION. ………………………………………………………………………………….2
UNIDAD No. 2 NORMAS EDUCACIONALES. 5
UNIDAD No. 3 EL LOCAL E INSTALACION. 12
UNIDAD No. 4 LA BRIGADA DE SERVICIO. 19
UNIDAD No. 5 LA TOMA DE LA COMANDA. 26
UNIDAD No. 6 USO Y MANIPULACION DE LOS UTENSILIOS DE LA VAJILLA. 29
UNIDAD No. 7 LENCERIA; MANTELES, CUBRES,SERVILLETAS, PAÑOS Y LITOS. 42
UNIDAD No. 8 NUMERACION DE MESAS Y PERSONAL. 45
UNIDAD No. 9 MONTAJE DE MESAS, APARADORES, GERIDÓNES Y PANTRY. 46
UNIDAD No. 10 ORGANIZACION DIARIA DEL RESTAURANTE. 52
UNIDAD No. 11 RECIBIR, CONDUCIR, ACOMODAR Y DESPEDIR AL CLIENTE. 61
UNIDAD No. 12 DISTINTOS TIPOS DE SERVICIOS Y SU ORGANIZACION. 63
UNIDAD No. 13 SERVICIO A LAS MESAS. 66
UNIDAD No. 14 SERVICIO DEPAN Y MANTEQUILLA. 69
UNIDAD No. 15 EL CAFE. 70
UNIDAD No. 16 EL TE. 73
UNIDAD No. 17 SERVICIO DE VINOS. 76
UNIDAD No. 18 DISTINTOS TIPOS DE CARROS DE SERVICIO. 95
UNIDAD No. 19 LAS RESERVACIONES EN EL RESTAURANTE. 99
UNIDAD No. 20 SERVICIO DE BANQUETES. 100
UNIDAD No. 21 SERVICIO DE BUFFETS. 116
UNIDAD No. 22 SERVICIO DE HABITACIONES (ROOM-SERVICE). 132
UNIDAD No. 23 SOLUCIONES A CASOSPOCO USUALES. 146
UNIDAD No. 24 LA COCINA. 151
UNIDAD No. 25 DESPINE, TRINCHADO Y DESHUESE DE LOS ALIMENTOS. 233
UNIDAD No. 26 PLATOS FLAMEADOS. 240
UNIDAD No. 27 CENTROS NOCTURNOS. 260

UNIDAD No. 1 INTRODUCCION.

Aspectos importantes en la prestación de Servicio.

Para prestar un servicio correcto deben observarse las siguientes normas:

Las bebidas y alimentos ofrecidos estarán oserán:

a) bien preparado.
b) agradablemente presentados.
c) realmente fríos o calientes, según corresponda.
d) higiénicamente servidos.
e) colocados en la mesa en el momento indicado.
f) acompañados de los utensilios apropiados.
g) distribuidos acorde con las normas técnicas establecidas y el tipo de servicio adoptado.

Satisfacer las solicitudes de los clientes siempre que estas seanrazonables y factibles, será un éxito en nuestro sector.

¿Cómo logramos la eficiencia del trabajador?

Esta no se logra corriendo, tirando los platos sobre la mesa, vertiendo el agua de golpe, etc., sino mediante la organización y ordenamiento mental de los movimientos requeridos por el trabajo y la preparación anticipada de todo lo necesario para prestar correctamente el servicio:-Cubiertos, cristales y loza bien ordenados en sus correspondientes lugares, preferiblemente cerca unos de otros.

- Tazas, cafeteras, platos, soperas y demás utensilios situados en sus calentadores y en cada área correspondiente.

- Montar las mesas en el orden establecido, terminando cada fase del trabajo antes de iniciar la siguiente.

Durante el servicio se cuidará de:

- Servir lo necesario auna mesa determinada y además suministrar también a las restantes del mismo sector.

- Traer de una sola vez todo lo requerido por un aspecto del servicio. Ejemplo; el plato o fuente con su guarnición y la ensalada con su salsa, etc.

- Al llevar al salón-comedor el plato principal de una mesa hay que tener en cuenta si tenemos espacio para el postre de otra y la cuenta de una tercera, todosimultáneamente.

- Al realizar los viajes de la cocina al salón-comedor y viceversa se tratará de no hacerlo con las manos vacías.

- Evitar el amontonamiento de utensilios u objetos superfluos en los aparadores, pues entorpecen el desenvolvimiento del trabajo.

El relevo en los cambios de turno:

Uno de los momentos en que es preciso coordinar con más cuidado las labores de servicio, esaquel en que se produce el cambio de turno, esto es, la sustitución de un grupo de trabajadores que ha concluido su jornada laboral por otro que la inicia.

Unas veces por inconsciencia y otras por falta de precaución, se producen deficiencias e incidentes cuyas consecuencias recaen invariablemente sobre los clientes, con la consabida y justificada irritación de estos, al ver interrumpido o mal...