El rinconcito de tiabaya

ENTREVISTA
Huarique: “El Rinconcito de Tiabaya”
Entrevistado: Cesar Cisneros. (Administrador y cocinero)
¿Por qué el rinconcito de Tiabaya?
Es un distrito de Arequipa, la pionera de este restaurante fue mi abuela, ella era de Tiabaya, un distrito muy populoso por eso le pusimos así, mi madre siguió con la tradición, es por eso que lleva el mismo nombre “El Rinconcito de Tiabaya”,fue de familia y sigue siendo de familia.
¿Tiene algún otro establecimiento en Arequipa?
No.
¿Por qué iniciar un restaurante aquí y no en Arequipa?
A mi abuela la destinaron a vivir en Lima y como todo provinciano con afán de emerger, vino. Le agrado la ciudad e inicio con un pequeño huarique, de ahí siguió creciendo y seguimos creciendo hasta la actualidad.
Como así se aventuro a abrirsu local por esta zona ¿Por que, esta algo escondida?
Claro fue toda una aventura, pero actualmente hay muchos arequipeños en Lima, al principio solo ellos eran los comensales, felizmente ahora gracias a la buena cocina se ha dado a conocer ya que muchos se han pasado la voz.
¿Hace cuanto tiempo se abrió el huarique?
Este huarique tiene más de 60 años.
Con seguridad no ha sido fácil ¿Quédificultades ha afrontado a través de los años?
Muchas, digamos la etapa en la no había arroz, azúcar, durante lo q llamaron “el paquetazo” también bajo el negocio, con en cualquier negocio hemos tenido altos y bajos.
¿Qué cree usted q hace tan atractiva a la cocina arequipeña?
Como cocina regional tiene sus platos típicos, como en cada una de las tres regiones esta tiene insumosrepresentativos, lo que la destaca a mi perecer es la variedad, Arequipa posee mas de 50 sopas típicas que se preparan en distintos días, ingredientes y en distintas fechas del año, desde entradas, platos fríos y calientes .Además de dominar muchas técnicas en su preparación.
¿Cuáles son aquellos insumos que son imprescindibles en esta cocina?
El ají colorado (ají panca), como guarnición suelen ir papasdoradas, son de consumir muy poco arroz, a diferencia de las costumbres limeñas.

¿Piensa abrir otros huariques?
Creo que esta es nuestra meta al final, abrir otro local, de seguro con el mismo tipo de comida, las mismas características, así muy rustico.
¿Qué expectativas busca en un comensal?
Que sea todo de su agrado, le servimos con mucho amor, cariño, con el afán de que se sientanen casa, cocinamos como para la familia.
¿Conoce a Gastón Acurio?
Si, hemos tenido la suerte, la oportunidad y el honor de que halla venido, en dos o tres ocasiones, mucho antes de ser famoso; vino, comió y no sabíamos que era el, ya cuando regreso dialogamos, me comento su opinión y nos aconsejo para poder seguir creciendo.
¿Qué piensa de la labor que viene realizando Gastón junto a otroschefs para dar a conocer nuestra cocina al mundo?
Sin duda, la cocina peruana a dado un vuelco a nivel internacional, creo q ahora estamos considerados dentro de los primeros países son la mejor comida.
¿Ha recibido algún tipo de instrucción culinaria?
Si, aprendido de mi madre quien nos ha enseñado aunque con reniegos, todo a su manera por que tal vez los jóvenes piensan que pueden habervarias técnicas, pero en mi caso he aprendido de la misma sazón de la dueña ,mi madre.
¿Cuántos años tiene su madre?
Mi madre tiene ya, 65 años.

¿Cuántos años lleva cocinando, ella?
Llego a los 15 años a Lima, es una capa en la cocina.(risas)
¿Cuáles son los platos de mayor demanda?
El Rocoto Relleno; la Salsa de Patita; la Ocopa Arequipeña.
Cada día preparamos una sopa distinta.
La salsade patita es la patita de cerdo sancochada, es una especie de fiambre, lleva tomate, rocoto picadito, perejil y cebolla picada, aceite y vinagre.
18---¿Cómo prepara usted el rocoto relleno?
Comúnmente en Arequipa se prepara con carne de cerdo picada(pequeños trozos), ajos, cebolla picada, aceituna, huevo, galleta, ají panca, tomate.
Y se realiza lo siguiente, primero se lava el rocoto, lo...