EL RON

EL RON
MESA Y BAR
FICHA 955288
CARLOS ARTURO SÁNCHEZ TRUJILLO

HISTORIA
• El Ron es un licor alcohólico destilado, obtenido del jugo o de la melaza de la caña de azúcar.
Usualmente es un sub-producto de la fabricación del azúcar e incluye a los tipos claros ligeros,
típicos de la República Dominicana, Cuba y Puerto Rico, y los rones más pesados y de más sabor
como los de Jamaica.
• Llegó a serun producto importante de las Antillas (Indias Occidentales) luego de la introducción de
la caña de azúcar en 1493 por Cristóbal Colón. Valorada inicialmente por el azúcar que produce, se
descubrió que había otros usos para la caña de azúcar. Podía fermentarse el espeso líquido
marrón ("melaza") que queda luego de la extracción del azúcar y destilarse para producir una
estimulante bebidaalcohólica.

El ron fue un factor económico de importancia en los siglos 17 y 18. Era exportado a Europa desde las Antillas
y fue usado en el tráfico de esclavos africanos y en el negocio de pieles con indios de América del Norte. El
ron también se exportaba a las colonias inglesas en América pero la demanda era tan alta que se
establecieron destilerías en Nueva York y en Nueva Inglaterra en el siglo 17. Apartir de ahí, las importaciones
fueron básicamente de melazas. En 1763 había 150 destilerías en Nueva Inglaterra, que se abastecían
principalmente de las Antillas Francesas. Alrededor del 80% del producto era consumido en las colonias
norteamericanas, y solamente el resto era enviado a África para ser intercambiado por esclavos, marfil u oro.

Taza para medir raciones de ron en la
Marinabritánica.

MATERIA PRIMA
Los rones se elaboran por fermentación del jugo de caña (vesou en francés) o de la
melaza que es el líquido residual que queda luego de la cristalización del azúcar en el jugo
de la caña, la melaza contiene alrededor de un 5% de azúcar. Algunos países tiene que
importar la melaza para producir ron. Donde no hay desarrollo de la industria azucarera o
se usa melaza impura, seproduce un licor de baja calidad llamado tafiá que no es
considerado como un verdadero ron y que no es exportado.
El azúcar necesario para la fermentación ya se encuentra en el material crudo (melaza), y
el ron conserva más del sabor original del material crudo que la mayoría de los licores. El
sabor característico de rones específicos está determinado por el tipo de levaduras
empleado para lafermentación, el método de destilación, las condiciones de
envejecimiento y las mezclas.

ESTRACCIÓN DEL JUGO
En el molino, las cañas son lavadas para quitar los restos de tierra y cortadas en pedazos
pequeños para facilitar la extracción del jugo. Los pedazos se hacen pasar por una serie de
molinos que extraen el jugo de los tallos. Luego de la primera molienda, se agrega una
pequeña cantidad de aguapara facilitar las extracciones siguientes del jugo. El residuo
sólido, llamado bagazo, es frecuentemente reciclado como combustible.
El jugo de la caña (guarapo, "vesou" en francés), de color verde, es filtrado para eliminar
los residuos de caña y luego se clarifica para eliminar los sólidos en suspensión. Entonces
se calienta y se pasa a evaporadores para retirar el exceso de agua.

FERMENTACIÓNAntes de que puedan ser destilados, el guarapo o la melaza deben ser convertidos en un líquido alcohólico (mosto
o "vino de caña") por medio de la fermentación. La fermentación, efectuada por levaduras, convierte el azúcar
(sacarosa) en dióxido de carbono y alcohol (alcohol etílico, en este caso).
Primero, se prepara una solución con un contenido aproximado de 15% de azúcar diluyendo la melaza conagua
cuya calidad es realmente importante. Sin embargo, es frecuente fermentar el jugo de caña, para el "rhum
agricole", sin agregar agua, siempre que el contenido natural de azúcar sea bajo.
Aunque es posible usar las levaduras silvestres presentes en el aire para inducir la fermentación, la mayoría de
los productores utilizan cepas mejoradas de levaduras para contribuir a desarrollar las...