El saber se aprende

SANDRA PAOLA SÁNCHEZ RIVERA
JOHN FREDDY CANACUAN CUARAN








ANALISIS DE RIESGOS Y DETERMINACION DE PCC









CENTRO AGROPECUARIO SENA ALTO CAUCA
596657
POPAYÁN CAUCA2014
FLUJO GRAMA AREPAS DE MAÍZ BLANCO 100% NATURAL






N°

ETAPA DE PROCESO
RIESGOS POTENCIALES Y CAUSAS POSIBLES
MEDIDA PREVENTIVA
ÁRBOL DE DECISIONES
PCC
S / N




1
2
3
41




RECEPCION DE MATERIA PRIMA
Riesgo biológico al encontrar insectos como gorgojos y polillas.
Tratamientos en el maíz para evitar la presencia de plagas.







Riesgos físicoscomo pequeños residuos de polietileno e incluso piedras debido al transporte y proceso de selección del cultivo.
Uso de estopas sintéticas o bolsas de alto calibre de polietileno de primer usoRiesgos químicos como intervención de gasolina en el transporte.
Adecuar bien el camión transportador limpiar y desinfectar adecuadamente





2
SELECCIONAR
Riesgos físicos comopequeñas piedras, debido al mal manejo en el proceso de selección.
Uso de un tamiz en la que pueda seleccionar adecuadamente las semillas de maíz para evitar residuos duros como piedras.
s
s


s3
LAVAR
Riesgo microbiológico debido al manejo de agua.
Utilizar agua potable limpia y fría, hacer uso del kit de análisis para un mejor manejo.





4
COCINAR
Contaminación cruzada porel uso de los utencilios
Uso de desinfectantes en los utensilios para que no hayan causas de contaminación en el producto.
s
n
s
s
n
5
LAVAR EN AGUA A 20°C
Riesgo microbiológico debido al aguautilizada.
Utilizar agua potable limpia y a una temperatura 20°C





6
ESCURRIR
Riesgo Fisicoquímico por contaminación de residuos que puede causar el ambiente.


Usar Tapas al momentode escurrir el maíz cocido.
s
n
s
s
n
7
MOLER
Contaminación física por causa de algún daño en el molino
Hacer chequeos y mantenimientos al molino





8
AMASAR
Riesgo microbiano...