EL SABOR DE LOS ALIMENTOS Expo

EL SABOR DE LOS ALIMENTOS   
Nuestros sentidos del gusto y del olfato figuran entre los más asombrosos laboratorios químicos. En una fracción de segundo pueden identificar la estructura química y la concentración de una gran cantidad de compuestos independientemente de las sustancias con que se encuentren mezclados.   
Cualquier persona que haya estado acatarrada sabe que la percepción del sabordepende del olfato, siendo muy difícil precisar en qué medida interviene éste en aquél. Sin lugar a dudas el olfato es mucho más preciso y sensible que el gusto, además de que actúa a distancia, pues detecta sustancias volátiles. El olfato puede distinguir casi 10.000 olores diferentes.   
Así como hay personas que tienen ceguera a algunos colores, las hay que tienen "ceguera" a algunos sabores yolores, como pueden ser las capsicinas de los chiles (de éstas se trata más adelante).   
En el siglo pasado Hendrik C. Zwaardemaker ideó un sistema para clasificar los olores en términos de nueve fundamentales:   
1. Etéreo: frutas, resinas, éter.   
2. Aromático: alcanfor, clavo, limón.   
3. Fragante: violeta, vainilla.   
4. Ambrosiano: ámbar; almizcle.   
5. Aliáceo: cloro, ácidosulfhídrico.   
6. Empireumático: café tostado, benceno, creosota.   
7. Caprílico: queso, grasas rancias.   
8. Repulsivo: chinche, hierba mora, belladona, beleño.   
9. Fétido: carroña, heces.   
Sin duda muchos olores pueden clasificarse dentro de estos nueve tipos, pero hay muchos otros que escapan de esta división.   
Las células olfatorias, como es sabido, llegan a su umbral de sensibilidad a partir decierta concentración y duración, lo anterior significa que dejan de detectar cierto olor. Tal fatiga puede considerarse específica para cada olor (pues estimula a los mismos receptores), de manera que un examen de fatiga puede comprobar si un olor es esencialmente el mismo que otro. Los experimentos han mostrado que el alcanfor y el clavo producen el mismo tipo de fatiga, esto es, si el olfato yano llega a reconocer al alcanfor tampoco reconoce al clavo (ambos están en el mismo grupo de aromáticos de Zwaardemaker).   
Hace casi 40 años Ernest C. Crocker y Lloyd F. Henderson propusieron reducir los olores a sólo cuatro tipos fundamentales, correspondientes a los cuatro tipos de células olfatorias. Según este sistema todos los olores están compuestos de los siguientes:   
1. Fragante odulce.   
2. Ácido o amargo.   
3. Empireumático o quemado.   
4. Caprino.   
Cualquier olor se describe por una fórmula numérica que da la idea de intensidad (de 1 a 8) para cada componente. El olor de una rosa será 6-4-2-3, indicando que es más fuerte en fragancia que en olores empireumático y caprino y que tiene un mediano olor ácido. Con este sistema la vainilla tiene la descripción 7-1-2-2 y elalcohol etílico 5-4-1-4. Con todo, intentar describir el universo de los olores en términos de cuatro tipos básicos es realmente una sobresimplificación. Basta mencionar que en el olor del café se han identificado... ¡800 compuestos volátiles!   
Hasta donde se sabe los compuestos que tienen olores semejantes tienen átomos agrupados en estructuras semejantes. Así los compuestos que tienen olor aalcanfor poseen pequeños grupos de átomos amontonados junto a un átomo de carbono. Incluso pueden ser grupos de átomos muy diferentes: metil, halógeno, nitro, etc. Sin embargo, en ocasiones la naturaleza del grupo sí interviene en el olor; por ejemplo, si en un compuesto con olor a menta se reemplaza un grupo metil (-CH3) por un hidrógeno (-H) se obtiene olor a alcanfor. Por otro lado, sólo unaparte de la molécula tiene importancia en su comportamiento olfatorio.   
En cuanto al sentido del gusto se acepta que hay sabores fundamentales: amargo, salado, dulce y ácido. Sin embargo, hay más de 10 000 compuestos químicos que intervienen en el sabor y olor de los alimentos. Tan sólo en el sabor de chocolate se han identificado 47 compuestos de los que ninguno tiene sabor a chocolate. Éste...