El sabor del pan
Páginas: 40 (9895 palabras)
Publicado: 15 de agosto de 2015
El sabor del pan
Del Arte y de la Ciencia
El sabor del pan es el verdadero testimonio que llevan su firma. Encuentra así las llaves del
de la pasión del panadero. Al desarrollar su placer para que sus clientes experimenten nuevas
creatividad, el panadero se convierte en el sensaciones, fruto de su inspiración.
principal actor del sabor de sus productos,
Lesaffre
Especificaciones técnicasGracias a las recientes herramientas de medida del sabor, como el análisis sensorial o la olfatometría, el panadero va a descubrir cuánto influyen su saber hacer y “los productos del sabor” en las características de su pan.
Filière Gourmande se basa en los conocimientos del grupo Lesaffre para ofrecerle el primer volumen de estos
“Cuadernos Expertos”.
Le Goût ES.indd 1
27/05/09 8:50:08
LesaffreEspecificaciones técnicas
El sabor del pan
Del Arte y de la Ciencia
Le Goût ES.indd 2
27/05/09 8:50:10
Sumario
En torno a la palabra sabor
En torno a la palabra “sabor” ............. 3
Que sencillo hubiera sido para el panadero que los consumidores
reconocieran unánimemente que su pan esta verdaderamente bueno!
Desgraciadamente el individuo es el único juez y decide lo que es bueno o
malo.¡Basta con ver la diversidad de panes en el mundo para darse cuenta
de que los criterios de apreciación varían de una cultura a otra y según las
sensibilidades gustativas de cada uno! ¿Cómo expresamos el sabor de un pan? ¿
Qué mecanismos inteifieren en el cerebro del consumidor?
Nuestros fértiles intercambios con Laurent Aron, semiólogo, permiten ofrecer
algunas claves muy útiles para apreciaresta palabra presente en todas las
bocas.
Testimonio de un artesano panadero
- David Brésart : El sabor es también
cuestión de personalidad ......................... 5
Diversidad del pan en el mundo:
referencias de aquí y allá ......................... 6
Crear sabor en panificación ................ 7
El impacto de los métodos
de panificación ..................................... 8
Medir el sabor:del consumidor
al método analítico ................................10
De la teoría a la práctica ................... 12
La influencia de los productos del
sabor sobre las características de los
panes ................................................... 15
Conclusión .......................................... 15
Léxico ............................................... 15
SEPP
23 rue Galilée – F-75116París
tfno: 00 33 (0)1 44 92 50 50
fax: 00 33 (0)1 44 92 50 51
Redactor jefe :
• Stéphan Béague, Lesaffre International comunicación comercial
Ha colaborado en este cuaderno
con:
• Jean-Jacques Semlangne
• Camille Dupuy, responsable del
análisis sensorial
• Evelyne Fonchy-Penot,
responsable de la olfatometría
• Hubert Maitre, director técnico
del departamento ingredientes
• Norbert Grouet,responsable del
departamento ingredientes
• Pascal Lejeune,
jefe de proyecto “Sabor del Pan”
Y con la amable participación de
• Gérard Brochoire,
director del INBP
• Laurent Aron, consultor
semiólogo, especialista del sabor
Réalisación : Lesaffre International
© Copyright 2008
E
l cerebro es en cierto modo el auténtico
centro del sabor, ya que concentra las
diferentes modalidades sensoriales. ¿Perosegún qué vías? Haga la experiencia: ponga
un pedazo de pan sobre la lengua, en seguida la nariz y la lengua se ponen en movimiento. Estas dos herramientas de la esfera
buconasal son los receptáculos de entradas
sensoriales. En primer lugar, gracias a las papilas gustativas diseminadas en la lengua,
podemos percibir una serie de sabores: el
dulce, el salado, el ácido y el amargo, entre
muchos otros.La nariz completa la información enviada al cerebro en el momento en el
que se exhalan los aromas del bocado y penetran por la vía retronasal. La asociación de
estos sabores y aromas se denomina específicamente con el término de origen francés
« flaveur ».
El consumidor también puede sentir de otro
modo un alimento, según cierto número de
sensaciones somestésicas. Por ejemplo: según se consuma...
Del Arte y de la Ciencia
El sabor del pan es el verdadero testimonio que llevan su firma. Encuentra así las llaves del
de la pasión del panadero. Al desarrollar su placer para que sus clientes experimenten nuevas
creatividad, el panadero se convierte en el sensaciones, fruto de su inspiración.
principal actor del sabor de sus productos,
Lesaffre
Especificaciones técnicasGracias a las recientes herramientas de medida del sabor, como el análisis sensorial o la olfatometría, el panadero va a descubrir cuánto influyen su saber hacer y “los productos del sabor” en las características de su pan.
Filière Gourmande se basa en los conocimientos del grupo Lesaffre para ofrecerle el primer volumen de estos
“Cuadernos Expertos”.
Le Goût ES.indd 1
27/05/09 8:50:08
LesaffreEspecificaciones técnicas
El sabor del pan
Del Arte y de la Ciencia
Le Goût ES.indd 2
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Sumario
En torno a la palabra sabor
En torno a la palabra “sabor” ............. 3
Que sencillo hubiera sido para el panadero que los consumidores
reconocieran unánimemente que su pan esta verdaderamente bueno!
Desgraciadamente el individuo es el único juez y decide lo que es bueno o
malo.¡Basta con ver la diversidad de panes en el mundo para darse cuenta
de que los criterios de apreciación varían de una cultura a otra y según las
sensibilidades gustativas de cada uno! ¿Cómo expresamos el sabor de un pan? ¿
Qué mecanismos inteifieren en el cerebro del consumidor?
Nuestros fértiles intercambios con Laurent Aron, semiólogo, permiten ofrecer
algunas claves muy útiles para apreciaresta palabra presente en todas las
bocas.
Testimonio de un artesano panadero
- David Brésart : El sabor es también
cuestión de personalidad ......................... 5
Diversidad del pan en el mundo:
referencias de aquí y allá ......................... 6
Crear sabor en panificación ................ 7
El impacto de los métodos
de panificación ..................................... 8
Medir el sabor:del consumidor
al método analítico ................................10
De la teoría a la práctica ................... 12
La influencia de los productos del
sabor sobre las características de los
panes ................................................... 15
Conclusión .......................................... 15
Léxico ............................................... 15
SEPP
23 rue Galilée – F-75116París
tfno: 00 33 (0)1 44 92 50 50
fax: 00 33 (0)1 44 92 50 51
Redactor jefe :
• Stéphan Béague, Lesaffre International comunicación comercial
Ha colaborado en este cuaderno
con:
• Jean-Jacques Semlangne
• Camille Dupuy, responsable del
análisis sensorial
• Evelyne Fonchy-Penot,
responsable de la olfatometría
• Hubert Maitre, director técnico
del departamento ingredientes
• Norbert Grouet,responsable del
departamento ingredientes
• Pascal Lejeune,
jefe de proyecto “Sabor del Pan”
Y con la amable participación de
• Gérard Brochoire,
director del INBP
• Laurent Aron, consultor
semiólogo, especialista del sabor
Réalisación : Lesaffre International
© Copyright 2008
E
l cerebro es en cierto modo el auténtico
centro del sabor, ya que concentra las
diferentes modalidades sensoriales. ¿Perosegún qué vías? Haga la experiencia: ponga
un pedazo de pan sobre la lengua, en seguida la nariz y la lengua se ponen en movimiento. Estas dos herramientas de la esfera
buconasal son los receptáculos de entradas
sensoriales. En primer lugar, gracias a las papilas gustativas diseminadas en la lengua,
podemos percibir una serie de sabores: el
dulce, el salado, el ácido y el amargo, entre
muchos otros.La nariz completa la información enviada al cerebro en el momento en el
que se exhalan los aromas del bocado y penetran por la vía retronasal. La asociación de
estos sabores y aromas se denomina específicamente con el término de origen francés
« flaveur ».
El consumidor también puede sentir de otro
modo un alimento, según cierto número de
sensaciones somestésicas. Por ejemplo: según se consuma...
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