El sabor dulce

Química en los alimentos
(Licenciatura en gastronomía)
El sabor dulce


Luis Alberto Cortes Ruiz
Universidad de la Cienega
Turno Vespertino
Experiencia



Índice

1. El sabor dulce__________________________________3
2. Edulcorantes___________________________________4
3. Percepción del sabor dulce_______________________5
4. El azúcar y la glucosa____________________________65. Conclusión_____________________________________7
6. Glosario_______________________________________8
7. Bibliografías___________________________________9









El sabor dulce
El sabor dulce es uno de los cuatro sabores fundamentales junto con el salado, el ácido y el amargo. Al igual que ocurre con el resto de los sabores, el dulce es captado por células específicas, en estecaso las papilas gustativas situadas en la punta de la lengua. Cuando una sustancia con sabor dulce interacciona con alguna de estas papilas, se liberan los transmisores nerviosos que llegan hasta el cerebro, dando lugar a la sensación de sabor, en este caso el dulce, que percibimos.
El sabor que perciben los seres humanos al tomar los alimentos varía según la edad, sexo, hábitos, estado emocional,etc. En este estudio se reflejan los cambios en la percepción de los sabores dulce y salado en diferentes grupos de la población en función de la edad, evaluando, para cada sabor, la concentración umbral de detección de dichos sabores. Se realizaron pruebas sensoriales del tipo discriminativas triangulares en tres grupos, de treinta personas cada uno, agrupados por edades representativas dejóvenes, adultos y ancianos. En cuanto al sabor dulce, los grupos de jóvenes y adultos distinguen la muestra diferente, al 0,1% de azúcar para los niveles de significación de 95% y 99%, sin embargo los ancianos necesitan llegar a una concentración del 1% para poder diferenciar la disolución de azúcar del agua, en ambos niveles.












Edulcorantes
Las sustancias capaces de producirsabor dulce son muy variadas; algunas son naturales y otras sintéticas. El azúcar, cuyo componente es la sacarosa, es el edulcorante natural por excelencia. Se extrae de la remolacha azucarera o también de la caña de azúcar, pero se encuentra igualmente de forma natural en algunas frutas. El azúcar se utiliza como patrón de dulzor, y por tanto el poder edulcorante de las otras sustancias se da encomparación con el suyo.
 
Asimismo, son edulcorantes naturales la fructosa, que se encuentra en las frutas y también en la miel, con un poder edulcorante ligeramente superior al de la sacarosa, y el sorbitol, contenido en algunas frutas, aunque también se obtiene industrialmente, entre otros. Este último se absorbe a un ritmo más lento que el azúcar y se utiliza como edulcorante en chicles ycaramelos, puesto que no resulta tan fermentado por los microorganismos y por tanto tiene menor efecto sobre la placa dental, aunque si se consume en exceso puede tener un efecto laxante.

En determinadas ocasiones, el consumo de azúcar, por las propias características de éste, puede presentar inconvenientes que aconsejen reducir su consumo. Así, cuando es necesario eliminar un exceso de calorías dela dieta, o proteger los dientes de los agentes que les predisponen a la caries, o cuando se padecen enfermedades como la diabetes, se aconseja no consumir azúcar, y deberá recurrirse a los edulcorantes acalóricos si no se quiere prescindir del sabor dulce.











Percepción del sabor dulce
El dulce es uno de los cinco sabores básicos y de los únicos que es aceptado de maneraglobal por todas las culturas y etnias de la tierra como uno de los sabores más placenteros. Se detecta principalmente en las papilas gustativas de la punta de la lengua. Los alimentos que poseen un alto contenido de carbohidratos son percibidos dulces y los saborizantes artificiales de proporcionar el sabor dulce se denominan edulcorantes. Los alimentos dulces suelen formar parte dentro de la...