EL SABOR EN WORD


PRÁCTICA Nº 2

SELECCIÓN DE PANELISTAS


I. OBJETIVOS:


 Seleccionar los posibles jueces con habilidades para detectar los cuatro sabores básicos, mediante el uso de un análisis de ordenamiento.


II. FUNDAMENTO TEÓRICO:


La evaluación sensorial de los alimentos se hace mediante los sentidos de los panelistas; por lo tanto se puede decir que los resultados están influenciados por lasensibilidad de los panelistas y reproductividad que pueden tener en sus juicios según el tipo de prueba que se use. El grado de veracidad de las respuestas está influenciado, también por otros factores como son tiempo, laboratorio, etc.




Figura 1. Estructura de la lengua

Para realizar adecuadamente las evaluaciones sensoriales se requiere de la participación de grupos de personas(panelistas, jueces, catadores), quienes se convierten en los instrumentos del análisis. Así, la validez y utilidad de los resultados que se obtienen dependen en gran medida del tamaño, características y funcionamiento de estos grupos. Por ello, como en todo análisis, es importante conocer el grado de sensibilidad del grupo de panelistas participantes, lo mismo que su capacidad pararepetir en condiciones similares las pruebas y obtener los mismos resultados.
De allí la importancia de reconocer los sabores básicos o gustos básicos, elementos en los que se basa toda evaluación sensorial.

EL SABOR:

El sabor es la impresión que causa un alimento u otra sustancia, y está determinado principalmente por sensaciones químicas detectadas por el gusto (lengua) así como por el olfato(olor). El 80% de lo que se detecta como sabor es procedente de la sensación de olor. El nervio trigémino es el encargado de detectar las sustancias irritantes que entran por la boca o garganta, puede determinar en ocasiones el sabor. El sabor de los alimentos es una preocupación de los cocineros, así como un reto científico para la industria alimentaria. Los saborizantes y loscondimentos, sean naturales (especias) o artificiales (Números E), se emplean para resaltar o modificar los sabores.


III. MATERIALES Y MÉTODOS:


3.1 Materiales:

 Solución de Sacarosa.
 Solución de Sal (Cloruro de sodio).
 Solución de Ácido cítrico.
 Solución de Cafeína.
 Agua de mesa.
 Balanza de precisión 0.1 gr.
 Vasos descartables.
 Servilletas.
 Cinta para rotular.
 Tijeras
Baguetas de vidrio
 Fichas de evaluación


3.2 Metodología
1. Encuesta : se debe realizar una encuesta entre los postulantes con el fin de analizar y conocer algunas aptitudes y hábitos que puedan clasificarlos o descalificarlos como futuros panelistas ( anexo 1)
2. Intensidad de sabor: preparar las siguientes soluciones :
Cuadro N°01 concentraciones de soluciones preparadas de menor a mayorconcentración


Sabor básico sustancia

Concentración

Agua
0,5%
1%
1,5%
2%
Dulce
Sacarosa
534
985
115
222
741
Salado
Cloruro de
potasio
636
704
240
128
680
Acido
Ácido
cítrico
531
207
408
791
370
amargo
Cafeína
147
617
307
541
125
Fuente: elaboración propia ,2015




Los panelistas deberán de ordenar las muestras de la menos intensa a las más intensas. Se debe repetir por lo menos tres vecespara cada sabor. El panelista podrá utilizar la cartilla que se muestra en el anexo.


IV. RESULTADOS Y DISCUSIÓN:


Para la interpretación de los resultados se asignan los siguientes valores: 1 si la respuesta es correcta (identificó porcentaje del sabor), 0 si la respuesta es incorrecta.
Como resultado de la prueba de ordenamiento se debe reportar el porcentaje deaciertos

PRUEBA DE SABORES BÁSICOS:

 SABOR DULCE:



Gráfico Nº 1: Resultado de la evaluación de 5 panelistas para el reconocimiento de sabor dulce de acuerdo a las concentraciones asignadas anteriormente (Cuadro Nº 1).
Gráfico n°1 Porcentaje de aciertos del sabor Dulce
1° PRUEBA 2° PRUEBA

100%

80%

60%

40%

20%

0%
100%100%




60%





40%
100%100%
100%100% 100%






20%
CRUZ...