El sabor que somos
Páginas: 226 (56362 palabras)
Publicado: 21 de octubre de 2010
Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Sergio René de Dios Corona
SABOR QUE SOMOS
SABOR QUE SOMOS
Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Sergio René de Dios Corona
SABOR QUE SOMOS
S E C R E TA R Í A D E C U LT U R A G O B I E R N O D E L E S TA D O D E J A L I S C O 2006
La Secretaría de Cultura del Estado de Jalisco agradece a Editorial Ágata, El Informador y a la Dirección deCulturas Populares e Indígenas del Conaculta por su apoyo para la realización de la colección Las Culturas Populares de Jalisco.
Primera edición en español, 2006 Por los textos: D.R. © Sus autores Por la edición: D.R. © Secretaría de Cultura Gobierno del Estado de Jalisco Av. de la Paz 875, Zona Centro 44100 Guadalajara, Jalisco, México ISBN 970-624-502-2 Impreso y hecho en México Printed and madein Mexico
ÍNDICE
LAS CULTURAS POPULARES DE JALISCO LA GASTRONOMÍA POPULAR DE JALISCO J OSÉ H ERNÁNDEZ M ARTÍNEZ
11 13
AGRADECIMIENTOS GASTRONOMÍA A SEIS MANOS LA GASTRONOMÍA EN JALISCO ¿QUIÉN DICE LA COMIDA QUE SOMOS? LOS EMBLEMÁTICOS P OZOLE . F IESTA ANCESTRAL C UACHALA . D IÁLOGO DE CULTURAS B IRRIAS . S ALSAS QUE BAÑAN A J ALISCO P ACHOLAS . L A SABIDURÍA DEL METATE B IROTE . SÓLO EL « SALADO » T ORTAS AHOGADAS . E L PLACER DE ENCHILARSE L ONCHES CON SELLO TAPATÍO C ARNE EN SU JUGO . U NA NUEVA TRADICIÓN M ARIAGORDA . U N FANTASMA CON SABOR DE MAÍZ J ERICALLA . M ISTERIOS Y DEBATES DE UN POSTRE
17 19
23 29 29 32 33 38 40 41 45 47 49 50
T OSTADAS . E L FRÁGIL Y SABROSO SOPORTE L OS TACOS . S U TAXONOMÍA GASTRONÓMICA L OS TAMALES . A NTIGUO Y MODERNO CULTO ALMAÍZ S ALSAS Y CHILES . I NFALTABLES COMPAÑEROS L AS BEBIDAS EMBLEMÁTICAS DE J ALISCO EL CALENDARIO L AS SECAS . L A COSECHA DEL SOL C UARESMA . E L SABOR DE LA AUSTERIDAD L AS AGUAS . B ANQUETE QUE EMERGE E LOTADA . L A FIESTA DE LA GRATITUD L AS POSADAS . V ERBENAS DE CALIDEZ PARA EL FRÍO LAS REGIONES DE JALISCO Z ONA N ORTE . E L VIVO PASADO Z ONA S UR . C UNA DEL MAÍZ Y CRISOL DE TRADICIONES ALTOS DE J ALISCO . C ON EL SABOR DE LAS GRANJAS L OS V ALLES . E L TRÍO REGIONAL : AGAVE , CAÑA Y MAÍZ L A RIBERA DEL LAGO DE C HAPALA . S ABORES DE AGUA Y TIERRA L A S IERRA . S ABORES DE ALTURA L A COSTA . U N MAR DE DIVERSIDAD LOS LUGARES Y LAS HORAS L A BOTANA . P REPARACIÓN DEL PALADAR L OS MERCADOS . B ULLICIO DEL ANTOJO L AS FONDAS . B ANQUETES EN LAS BANQUETAS B ICICLETAS Y CARRITOS . L ASFONDAS AMBULANTES P LAZAS Y PARQUES . E L ASALTO DE LOS ANTOJOS C ENTRO HISTÓRICO Y GASTRONÓMICO L AS N UEVE E SQUINAS . E L PASADO VIVE EN EL SABOR E L S ANTUARIO . E NTRE REZOS Y BUÑUELOS L OS PASAJES SUBTERRÁNEOS . D ELICIAS BAJO TIERRA P EREGRINACIONES . U N ROSARIO DE ALIMENTOS T EMPLOS . E L POSTRE MUNDANO TRAS EL ALIMENTO ESPIRITUAL
52 53 57 58 60 67 67 69 72 74 75 79 79 83 88 91 94 98101 109 109 110 124 128 129 130 132 134 135 139 143
E SCUELAS . A PRENDIZAJE CALLEJERO E STADIO . L A GASTRONOMÍA FUTBOLERA P ALETERÍAS Y AGUAS . E L GUSTO POR EL HIELO P OLLOS . C ON SABOR DE DOMINGO D E OTROS LUGARES . L OS PLATILLOS ADOPTADOS S OBREMESA BIBLIOGRAFÍA
144 146 148 150 151 153 159
LAS CULTURAS POPULARES DE JALISCO
Jalisco en su historia, en su amplia geografía, enel temperamento e ingenio de su gente, ha sido un pueblo creador de arraigadas tradiciones, de modos de ser, de costumbres, que han conformado a lo largo de los tiempos, elementos culturales que han contribuido a forjar los símbolos de la identidad nacional. La fortaleza de las culturas populares e indígenas de los jaliscienses ha trascendido los siglos y sigue siendo sustento importantes de lamexicanidad. Por ello, era inaplazable emprender un amplio programa de investigación con el concurso de académicos, promotores culturales, estudiosos del acontecer cultural rural, indígena y urbano, para que reunidos en un equipo humano, profesional e interdisciplinario, registren en letra impresa, el estado que guardan las culturas del pueblo jalisciense, en su diversidad, en su constante...
SABOR QUE SOMOS
SABOR QUE SOMOS
Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Sergio René de Dios Corona
SABOR QUE SOMOS
S E C R E TA R Í A D E C U LT U R A G O B I E R N O D E L E S TA D O D E J A L I S C O 2006
La Secretaría de Cultura del Estado de Jalisco agradece a Editorial Ágata, El Informador y a la Dirección deCulturas Populares e Indígenas del Conaculta por su apoyo para la realización de la colección Las Culturas Populares de Jalisco.
Primera edición en español, 2006 Por los textos: D.R. © Sus autores Por la edición: D.R. © Secretaría de Cultura Gobierno del Estado de Jalisco Av. de la Paz 875, Zona Centro 44100 Guadalajara, Jalisco, México ISBN 970-624-502-2 Impreso y hecho en México Printed and madein Mexico
ÍNDICE
LAS CULTURAS POPULARES DE JALISCO LA GASTRONOMÍA POPULAR DE JALISCO J OSÉ H ERNÁNDEZ M ARTÍNEZ
11 13
AGRADECIMIENTOS GASTRONOMÍA A SEIS MANOS LA GASTRONOMÍA EN JALISCO ¿QUIÉN DICE LA COMIDA QUE SOMOS? LOS EMBLEMÁTICOS P OZOLE . F IESTA ANCESTRAL C UACHALA . D IÁLOGO DE CULTURAS B IRRIAS . S ALSAS QUE BAÑAN A J ALISCO P ACHOLAS . L A SABIDURÍA DEL METATE B IROTE . SÓLO EL « SALADO » T ORTAS AHOGADAS . E L PLACER DE ENCHILARSE L ONCHES CON SELLO TAPATÍO C ARNE EN SU JUGO . U NA NUEVA TRADICIÓN M ARIAGORDA . U N FANTASMA CON SABOR DE MAÍZ J ERICALLA . M ISTERIOS Y DEBATES DE UN POSTRE
17 19
23 29 29 32 33 38 40 41 45 47 49 50
T OSTADAS . E L FRÁGIL Y SABROSO SOPORTE L OS TACOS . S U TAXONOMÍA GASTRONÓMICA L OS TAMALES . A NTIGUO Y MODERNO CULTO ALMAÍZ S ALSAS Y CHILES . I NFALTABLES COMPAÑEROS L AS BEBIDAS EMBLEMÁTICAS DE J ALISCO EL CALENDARIO L AS SECAS . L A COSECHA DEL SOL C UARESMA . E L SABOR DE LA AUSTERIDAD L AS AGUAS . B ANQUETE QUE EMERGE E LOTADA . L A FIESTA DE LA GRATITUD L AS POSADAS . V ERBENAS DE CALIDEZ PARA EL FRÍO LAS REGIONES DE JALISCO Z ONA N ORTE . E L VIVO PASADO Z ONA S UR . C UNA DEL MAÍZ Y CRISOL DE TRADICIONES ALTOS DE J ALISCO . C ON EL SABOR DE LAS GRANJAS L OS V ALLES . E L TRÍO REGIONAL : AGAVE , CAÑA Y MAÍZ L A RIBERA DEL LAGO DE C HAPALA . S ABORES DE AGUA Y TIERRA L A S IERRA . S ABORES DE ALTURA L A COSTA . U N MAR DE DIVERSIDAD LOS LUGARES Y LAS HORAS L A BOTANA . P REPARACIÓN DEL PALADAR L OS MERCADOS . B ULLICIO DEL ANTOJO L AS FONDAS . B ANQUETES EN LAS BANQUETAS B ICICLETAS Y CARRITOS . L ASFONDAS AMBULANTES P LAZAS Y PARQUES . E L ASALTO DE LOS ANTOJOS C ENTRO HISTÓRICO Y GASTRONÓMICO L AS N UEVE E SQUINAS . E L PASADO VIVE EN EL SABOR E L S ANTUARIO . E NTRE REZOS Y BUÑUELOS L OS PASAJES SUBTERRÁNEOS . D ELICIAS BAJO TIERRA P EREGRINACIONES . U N ROSARIO DE ALIMENTOS T EMPLOS . E L POSTRE MUNDANO TRAS EL ALIMENTO ESPIRITUAL
52 53 57 58 60 67 67 69 72 74 75 79 79 83 88 91 94 98101 109 109 110 124 128 129 130 132 134 135 139 143
E SCUELAS . A PRENDIZAJE CALLEJERO E STADIO . L A GASTRONOMÍA FUTBOLERA P ALETERÍAS Y AGUAS . E L GUSTO POR EL HIELO P OLLOS . C ON SABOR DE DOMINGO D E OTROS LUGARES . L OS PLATILLOS ADOPTADOS S OBREMESA BIBLIOGRAFÍA
144 146 148 150 151 153 159
LAS CULTURAS POPULARES DE JALISCO
Jalisco en su historia, en su amplia geografía, enel temperamento e ingenio de su gente, ha sido un pueblo creador de arraigadas tradiciones, de modos de ser, de costumbres, que han conformado a lo largo de los tiempos, elementos culturales que han contribuido a forjar los símbolos de la identidad nacional. La fortaleza de las culturas populares e indígenas de los jaliscienses ha trascendido los siglos y sigue siendo sustento importantes de lamexicanidad. Por ello, era inaplazable emprender un amplio programa de investigación con el concurso de académicos, promotores culturales, estudiosos del acontecer cultural rural, indígena y urbano, para que reunidos en un equipo humano, profesional e interdisciplinario, registren en letra impresa, el estado que guardan las culturas del pueblo jalisciense, en su diversidad, en su constante...
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