El saladero

El saladero

A fines del siglo XVIII comenzó a surgir un tipo de establecimiento derivado de la ganadería llamado saladero. Los saladeros lograron una explotación integral del vacuno. Eran establecimientos donde se elaboraba el tasajo o charqui, es decir, trozos de carne secada y conservada con sal, con la que se alimentaban principalmente los esclavos.
Esta técnica se utilizaba ya enla colonia, como forma de aprovechar algo más de los animales sacrificados, aunque cuando la sal se importaba de España, no era un proceso rentable.
Luego de los episodios de Mayo, cuando ya se podía asegurar el abastecimiento de sal desde las Salinas Grandes, las medidas de la Junta fomentaron la exportación de tasajo a las regiones que tenían mayoría de mano de obra esclava. El tasajo eraexportado principalmente a Cuba y a Brasil para el consumo de los esclavos.
Entonces, los ganaderos encontraron así nuevas posibilidades y las estancias se convirtieron en empresas comerciales e industriales. Allí se instalaban mataderos y saladeros que, paulatinamente, fueron incorporando nuevas técnicas en la faena y el aprovechamiento de los animales.
Esta industria alcanzó relevancia debido alaprovechamiento integral que hizo de los animales : con la carne se preparaba el tasajo, pero también del ganado vacuno se utilizaban la grasa y las patas , de las que se obtenían el sebo para fabricar jabón y el aceite para la iluminación con lámparas. Además , se acondicionaban para la venta a los huesos , las pezuñas, las cerdas y los cueros , secos o salados, con pelos y sin ellos.
Losprimeros saladeros se instalan en la Banda Oriental , sobre la margen del Río de la Plata, a fines del siglo XVIII.
El primero de ellos fue instalado por un español, Manuel Melián en 1780.
En Argentina, surgen luego de la Revolución de Mayo, con la implantación del libre comercio.
El primer saladero de Buenos Aires fue creado en 1810 por los ingleses Roberto Staples y Juan Mc Neile y ocupaba a casisesenta hombres. En 1815 Juan Manuel de Rosas, de veintidós años, se asoció con su amigo Juan Nepomuceno Terrero y con Luis Dorrego (hermano de Manuel), bajo la razón social “Rosas, Terrero y Cía.”, estableciendo el saladero "Las Higueritas", primer establecimiento industrial de los argentinos, que tuvo por objeto comercial la explotación ganadera, el acopio de frutos del país y la salazón decarnes y pescados. Estaba ubicado a poca distancia del Riachuelo, sobre el camino Real a Quilmes y Ensenada. Para fines de 1820 había más de veinte saladeros en Buenos Aires. Por ej. "Trápani" en Ensenada, Yrigoyen y Durán cerca del Riachuelo.
Los saladeros fueron los primeros establecimientos no pastoriles que concentraron una gran cantidad de trabajadores. Ellos vivían cerca del saladero o ensus terrenos , pero en forma independiente del establecimiento. Los trabajadores tenían mucha inestabilidad laboral porque el trabajo del saladero era estacionario , se hacía en primavera y verano , que era la época en la cual había animales aptos para esa empresa.
Existía división de trabajo dentro de esa unidad productiva. Uno era la matanza, luego se les sacaba el cuero y se trozaba su carne entiras que se apilaban colocando sal entre capa y capa. Se procedía a poner la carne al sol cada diez días, apilándola nuevamente. Este proceso llevaba cuarenta días.


El saladero tiene un gran apogeo durante la década del 20, el grupo saladeril manejado por Rosas realizó sus negocios más lucrativos entre 1818 y 1825, gozando de otra época de ganancias entre 1833 a 1835, año en que Rosas seretira de la actividad.
El desarrollo de la actividad saladeril fue continuo hasta Caseros en 1852, a pesar de la competencia con los saladeros de Entre Ríos, de la Banda Oriental y de Brasil (Río Grande), de la reducción del consumo por parte de los esclavos y los bloqueos de Francia e Inglaterra.
El fin de los saladeros
Hacia 1871 la epidemia de fiebre amarilla barre definitivamente con los...