el sancochado
Páginas: 6 (1466 palabras)
Publicado: 11 de febrero de 2014
El sancochado siempre fue muy apreciado, al extremo que se decía que era el santo que más devotos tenía en Lima, como irreverentemente nos lo recuerda Ricardo Palma, nuestro gran tradicionista.
Él nos cuenta que “Cuando un marido empezaba a echar una repasata a la señora porque el sancochado (que en Lima es el santo que más devotos tiene) estaba soso, madama le interrumpía diciéndole: - Yame viene usted con el sermón de la Samaritana. Cállese usted y tengamos la fiesta en paz” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 4, página 378).
Hay que tener presente que Juan de Arona, en su “Diccionario de peruanismos” de 1884 (página 173), indica que el chupe era “El más popular de los guisados nacionales después del sancochado”.
El Dr. Ernst W. Middendorf, a fines del sigloXIX, afirma que una comida “Se comienza con un caldo de carne”, llamado sancochado, “que se sirve con pedazos de yuca que ha hervido con la carne... Después del sancochado se ofrece generalmente algunos platos de estofado” (“Perú...”, t. 1, p. 177).
El sancochado se acostumbraba comer en Lima una vez a la semana, como lo recuerda Josie Sison Porras de De la Guerra en su obra “El Perú y susmanjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 365), quien ofrece una antigua receta, indicando que se compone de pecho de vaca, malaya y huesos de manzana, que se ponen a hervir con perejil, huacatay (opcional) y yerbabuena. Más tarde se agrega una gallina o pollo gordo. “Cuando las carnes están casi cocidas” se añade camotes, papas blancas, yucas y zanahorias, pelados, y una col crespa partida encuatro partes. Después se agrega ajíes amarillos, poros, cebollas, choclos en rodajas y apio. “Cuando las verduras estén cocidas y el caldo bien concentrado” se sirve éste “en una sopera, las carnes (descartando los huesos) en trozos medianos... todo esto en una fuente y los vegetales en otra”. Además, “se acompaña con 3 salsas: la de migas... la de queso y huacatay y la de cebolla con ají”.
Entonces, qué esperamos y no disfrutamos del santo sancochado, que tantos devotos tiene.
(Publicado En “El Comercio”, Lima, 17 de mayo de 2004, página e-5).
El encuentro de dos mundos" se da en el glorioso Sancochado peruano, fragancioso y suculento, que nace del T'impu de los incas y del Cocido español.
El verdadero Sancochado, el "bueno", perfumaba las casas antaño en una verdaderafiesta de sabores con sus carnes variadas, sus hermosos choclos de dientes apretados, incomparables papas, yucas y camotes; perfumado con membrillos, duraznos y perillas. No podía faltar ajos enteros y cebolla de rabo; un ají entero que no debía reventarse, poros, tomates y un apio con sus hojas; zanahorias, ramito de perejil, culantro y hierbabuena; unas cuantas pimientas enteras, garbanzos, unpoquito de arroz y una hermosa col crespa para rematar este opíparo y nutritivo plato nacional.
El día del sancochado era especial, se compraba muy temprano la carne gorda de calidad "extra", huesos de manzana, que son la base de este plato, luego venían cogote, cola y falda de buey, más tarde se agregaba carne de pecho, gallina tierna y chuletas de cerdo. Todo, muy bien espumado, hervíaborboteando por tres o cuatro horas para luego agregar las verduras y las frutas. Cuando ya estaba listo, su fragancia se sentía a muchas cuadras.
Las carnes se servían en una fuente junto con las papas, yucas, camotes, choclos y frutas; el caldo venía en sopera tapada que no podía contener su fragancia que escapaba para deleite de los comensales.
No podía faltar las salsas: la criolla con cebollas,ají y tomates picados, queso fresco en daditos, jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva; así como la de ají verde o limeño, que se hace salteando el ají con ajo entero, aceite, sal y pimienta, todo hecho crema.
Cuentan los cronistas de un plato precolombino llamado T'impu, hecho con carnes rojas de las de este reino de los incas: alpaca o llama; además de nuestras papas, yucas y...
Él nos cuenta que “Cuando un marido empezaba a echar una repasata a la señora porque el sancochado (que en Lima es el santo que más devotos tiene) estaba soso, madama le interrumpía diciéndole: - Yame viene usted con el sermón de la Samaritana. Cállese usted y tengamos la fiesta en paz” (“Tradiciones peruanas”, Espasa-Calpe, 1983, tomo 4, página 378).
Hay que tener presente que Juan de Arona, en su “Diccionario de peruanismos” de 1884 (página 173), indica que el chupe era “El más popular de los guisados nacionales después del sancochado”.
El Dr. Ernst W. Middendorf, a fines del sigloXIX, afirma que una comida “Se comienza con un caldo de carne”, llamado sancochado, “que se sirve con pedazos de yuca que ha hervido con la carne... Después del sancochado se ofrece generalmente algunos platos de estofado” (“Perú...”, t. 1, p. 177).
El sancochado se acostumbraba comer en Lima una vez a la semana, como lo recuerda Josie Sison Porras de De la Guerra en su obra “El Perú y susmanjares...” (Lima, Mastergraf S.A., 1994, p. 365), quien ofrece una antigua receta, indicando que se compone de pecho de vaca, malaya y huesos de manzana, que se ponen a hervir con perejil, huacatay (opcional) y yerbabuena. Más tarde se agrega una gallina o pollo gordo. “Cuando las carnes están casi cocidas” se añade camotes, papas blancas, yucas y zanahorias, pelados, y una col crespa partida encuatro partes. Después se agrega ajíes amarillos, poros, cebollas, choclos en rodajas y apio. “Cuando las verduras estén cocidas y el caldo bien concentrado” se sirve éste “en una sopera, las carnes (descartando los huesos) en trozos medianos... todo esto en una fuente y los vegetales en otra”. Además, “se acompaña con 3 salsas: la de migas... la de queso y huacatay y la de cebolla con ají”.
Entonces, qué esperamos y no disfrutamos del santo sancochado, que tantos devotos tiene.
(Publicado En “El Comercio”, Lima, 17 de mayo de 2004, página e-5).
El encuentro de dos mundos" se da en el glorioso Sancochado peruano, fragancioso y suculento, que nace del T'impu de los incas y del Cocido español.
El verdadero Sancochado, el "bueno", perfumaba las casas antaño en una verdaderafiesta de sabores con sus carnes variadas, sus hermosos choclos de dientes apretados, incomparables papas, yucas y camotes; perfumado con membrillos, duraznos y perillas. No podía faltar ajos enteros y cebolla de rabo; un ají entero que no debía reventarse, poros, tomates y un apio con sus hojas; zanahorias, ramito de perejil, culantro y hierbabuena; unas cuantas pimientas enteras, garbanzos, unpoquito de arroz y una hermosa col crespa para rematar este opíparo y nutritivo plato nacional.
El día del sancochado era especial, se compraba muy temprano la carne gorda de calidad "extra", huesos de manzana, que son la base de este plato, luego venían cogote, cola y falda de buey, más tarde se agregaba carne de pecho, gallina tierna y chuletas de cerdo. Todo, muy bien espumado, hervíaborboteando por tres o cuatro horas para luego agregar las verduras y las frutas. Cuando ya estaba listo, su fragancia se sentía a muchas cuadras.
Las carnes se servían en una fuente junto con las papas, yucas, camotes, choclos y frutas; el caldo venía en sopera tapada que no podía contener su fragancia que escapaba para deleite de los comensales.
No podía faltar las salsas: la criolla con cebollas,ají y tomates picados, queso fresco en daditos, jugo de limón, sal, pimienta y aceite de oliva; así como la de ají verde o limeño, que se hace salteando el ají con ajo entero, aceite, sal y pimienta, todo hecho crema.
Cuentan los cronistas de un plato precolombino llamado T'impu, hecho con carnes rojas de las de este reino de los incas: alpaca o llama; además de nuestras papas, yucas y...
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