El seco de cabrito

EL SECO DE CABRITO
-LA DELICIA DEL NORTE-
En Mesopotania (7000 años A.C) se desarrollo una la primeras civilizaciones de la humanidad, se dice que el Rey HAMMURABI era muy amante de comer el cabrito de pocos meses de edad. Este animal fue traído al Perú por los españoles quienes ya conocían una receta del celebre RUPERTO de Nola, la misma que era una adaptación del Cocinero Catalan SENT SOVI,cuyo libro apareció en el siglo XIV. Sent Sovi preparaba un plato que le puso como nombre "JANETE DE CABRITO", donde janete era lo que hoy llamamos pierna. Hay que tener en cuenta que Cataluña fue ocupada por los romanos, los Visigodos y luego los árabes y todos ellos contribuyeron a su cocina.
Al llegar al Perú, esta preparación tuvo una serie de influencias en productos y la mas importantefue la del AJí; se recuerda lo que decía Garcilazo de la Vega,:"Los naturales de mi país acompañan con ají aunque sea unas hierbas crudas", así como ingresa el aji, también ingresa la yuca y en algunos casos la papa. En la actualidad este plato que nace en la vieja España, se afinca en el Perú y muy en especial en el norte. A continuación una receta de RUPERTO de NOLA, que se le atribuye al catalánSENT JOVI
"JANETE DE CABRITO ADOBADO"
La receta se encuentra en el castellano de esa época: "Tomar un quarto de cabrito delantero e cocerlo en una olla y despues de cozido sacarlo e cortarlo en pedacos tan grandes como una nuez, e tomar tocino gordo e soffrerio con ello una poca de cebolla, despues tomar almendras tostadas y majarlas en un mortero con un pedaco de higado asado del cabrito conun migajon de pan  remojado en vinagre blanco e todo esto sea juntamente majado con un par de yemas de huevos por cada pedaco. E desque todo se bien majado destemplalo con un buen caldo  e despues passarloas por estemaña y luego ponlo en la olla donde ha de cocer  y echale todas las salsas fina  r ponle el cabrito en la olla conla salsa juntamente e cueza, y despues sea cocida echa un poco deperexil cortado en la olla con un poco de vinagre y echale de la grasa de la olla de donde fuera cocido el cabrito primero, esto echales harta"

La similitud de la antigua receta de Sent Sovi, con la del Perú es evidente, La diferencia más marcada es la mano que ponen las mujeres norteñas para que este potaje sea delicioso.
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SECO DE CABRITO A LA NORTEÑA

Ingredientes:

- Cabrito entrozos - Aceite
- Chicha de jora - Ajos picados
- Ají amarillo molido - Ajino moto
- Ají amarillo en tiras - Sal
- Yuca cocida - Pimienta
- Zapallo loche rallado - Comino
- Cebolla - Salsa Criolla
- Limón
- Culantro picado

Preparación:
Bueno en primer lugar, la maceración del cabrito, siempre debe ser con chicha de Jora. Pero hay que ver algo, que en los mercados casinunca te venden chicha de jora, sino chicha de maíz, así es que antes de comprar pregunten de qué cosa es la chicha, y tienen también que preguntar si la chicha está fuerte o no. Lo que pasa es que cuando la chicha está fuerte, entonces el guiso tiende a salir un poco ácido, en cambio cuando la chicha es más o menos fresca, o sea aproximadamente con 2 semanas de maceración, entonces allí recién seva a poder apreciar el gusto del cabrito. Esto es justamente porque es cabrito, no es cordero, el cabrito como ustedes saben es un animal muy tierno, algunos le llaman cabrito de leche.
Bueno, tenemos el cabrito en trozos, luego se agrega la chicha de jora, ajos picados, ají amarillo molido sin pepas, sal, pimienta, comino (se echa más comino que pimienta). Se deja macerar por un par de horas, siel cabrito ya es muy grande es recomendable macerarlo toda una noche antes de hacerlo para que chupe la chicha y los condimentos. Si es cabrito a la norteña, quien les escribe es norteño del mero mero Chiclayo, así que es mejor que lo hagan con chicha, no con cerveza, de lo contrario ya no seria un cabrito a la norteña.
Luego picar el ají amarillo en tiras, sacarle las venitas, las pepitas, más...