El secreto de la masa madre

Páginas: 21 (5130 palabras) Publicado: 3 de noviembre de 2014
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ARTÍCULOS TÉCNICOS

LA MASA MADRE: EL SECRETO DEL PAN
C.J. Bernabé Marqués, M. L. Llin Albiñana, C. Pérez Lacueva
Investigación y Desarrollo Panadero, S.L. Dto. de I+D. Alfara del Patriarca -Valencia
cbernabe@indespan.com

RESUMEN
En este artículo, se profundizará en el conocimiento y el concepto de la masa madre elaborada deforma tradicional, y en los avances tecnológicos de la misma, con el objeto
de facilitar al panadero, tanto artesano como mecanizado, la posibilidad de recuperar el secreto del buen pan: sabor, aroma y mejor conservación. También se mostrarán los
ensayos analíticos y los resultados de los ensayos de panificación realizados en la empresa Investigación y Desarrollo Panadero SL (INDESPAN). Losresultados son muy elocuentes: Es posible elaborar pan con cuatro ingredientes: Harina, agua, sal y levadura natural de masa madre.

INTRODUCCIÓN
El empleo de masa agria o masa
madre para la fabricación del pan
es una práctica panadera muy antigua, ampliamente utilizada en
varios países. La masa madre aporta una flora microbiana y unos principios activos (enzimas, ácidos
orgánicos) que confierenla vitalidad fermentativa y la acidez necesaria a la masa para asegurar la
buena marcha del proceso de panificación.
La preparación de una masa madre
se suele realizar amasando harina,
agua y una porción de masa de una
hornada anterior. Posteriormente
esta masa resultante se vuelve a
amasar de forma idónea con agua y
harina. La masa así obtenida, fermentada adecuadamente, se utiliza
paraelaborar pan o "se refresca",
amasándola nuevamente hasta su
posterior utilización. Durante este
tiempo tienen lugar fenómenos de

fermentación (formación de anhídrido carbónico, alcohol, ácidos orgánicos, aldehídos y cetonas) y fenómenos de reproducción de microorganismos, sobre todo levaduras y
bacterias ácido-lácticas.

El pan obtenido con masa madre y
dosis bajas de levadura prensada(0.5 %) reúne unas características
organolépticas y de conservación
muy apreciadas. Sin embargo la elaboración de masas madre implica un
control preciso de sus características, un tiempo de elaboración y una
mano de obra cualificada. A medida
que la masa madre se ha ido sustituyendo por el uso de mejorantes
panarios y dosis más altas de levadura prensada (sistema directo), con
el finevitar la laboriosa elaboración
de la masa madre y de acortar el
tiempo de fermentación, la calidad
del producto resultante se ha visto
reducida ostensiblemente.
Actualmente, existe un gran consenso en recuperar el aroma y sabor que
comunica una buena masa madre
así como de mejorar la conservación
del pan.
En los últimos años han aparecido en
el mercado numerosos sustitutos de
las masasmadres naturales. Así, se

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MONOGRÁFICO TECNOLOGÍA PARA PASTELERÍA Y PANADERÍA

en cantidad como en calidad del
ingrediente fundamental de la fórmula panaria: la masa madre.

Conceptos
Es conveniente clarificar los siguientes conceptos:

pueden encontrar formulaciones de
ingredientes que comunican acidez a
la masa, masasmadres deshidratadas inactivas y masas madres activas
que van a proporcionar alguna de las
características que comunica la masa
madre natural.
Las materias primas empleadas en
la panificación han evolucionado
tanto en su calidad como en su
cantidad. La tecnología disponible
nos permite conocer de forma precisa las características reológicas
(tenacidad, extensibilidad, fuerza,comportamiento durante el amasado...) y fermentativas (producción
y retención del gas) de las hari-

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nas, el poder gasificante de la
levadura prensada y los efectos de
los mejorantes panarios en la
masa y en el pan obtenido.
También se dominan las técnicas
de producción incorporando nuevos avances en las diferentes etapas de la elaboración del pan
(amasado, fermentación...
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