El sentido del gusto

EL GUSTO es el sentido que nos permite saborear las cosas. Se experimenta la sensación del gusto por medio de la lengua.
VIII.1. LA LENGUA HUMANA
La lengua es un órgano muscular, movible, que además de experimentar la sensación del gusto sirve para otras funciones como el habla, el masticamiento y el tragar de los alimentos.
La lengua contiene un conjunto de células especializadas, llamadasyemas gustativas, que son, los órganos especiales del gusto. Además de éstas, la lengua también tiene otro tipo de células que producen saliva, que es necesaria para tragar los alimentos.

Figura 58. Esquema de la superficie de la lengua humana.

Figura 59. Esquema de una yema gustativa
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Las yemas gustativas se encuentran hundidas debajo de la superficie de la lengua en surcos ycavidades (Figura 58). Junto a las yemas gustativas se encuentran células que secretan líquidos que sirven para enjuagar las cavidades y los surcos que los ponen en condiciones de recibir estímulos nuevamente.
Las yemas gustativas tienen la forma mostrada en la figura 59. Contienen en su interior células en forma de pelos cuyas terminales, los microvili, sobresalen al espacio dentro del surco ocavidad. Las células gustatorias terminan en una fibra nerviosa que comunica las sensaciones recibidas al cerebro.
Las yemas gustativas se encuentran distribuidas de manera no uniforme sobre la superficie de la lengua así como en las estructuras adyacentes de la garganta.
VIII.2. ¿CÓMO PERCIBIMOS LOS SABORES?
En primer lugar, para que la lengua sea sensible a algún objeto es necesario que éste seencuentre húmedo. Si no lo está, entonces se humedecerá con ayuda de la saliva que secreta la misma lengua. Esta es otra función que tiene la saliva.
El objeto ya húmedo se deposita en la lengua y sus moléculas entran en contacto con los microvili, es decir, los extremos de las fibras de las yemas gustativas. De manera análoga a lo que ocurre en el olfato, se lleva a cabo una reacción químicaque provoca que se desencadene una respuesta de la célula que nos da la sensación del gusto del objeto en cuestión.
Hay que mencionar, además del efecto químico producido en las yemas gustativas, que la sensación del gusto queda determinada por otras propiedades del objeto que producen sensaciones táctiles. Estas propiedades son tanto físicas como químicas. Las primeras de dichas propiedades sonel tamaño de la partícula, su textura, su consistencia y su temperatura. Las segundas, las propiedades químicas, producen las sensaciones de frialdad de la menta, lo picoso del chile, etcétera.
La lengua humana no es sensible de manera uniforme a lo largo de su superficie. Así, la parte media no es sensible al gusto como lo son otras partes. En la figura 60 vemos que la punta de la lengua essensible principalmente a lo dulce. A los lados y en la parte anterior de la lengua se encuentra la sensibilidad a lo salado. La lengua es principalmente sensible a los sabores agrios a los lados, pero en la parte posterior. Finalmente, la parte posterior central de la lengua es sensible principalmente a los sabores amargos.

Figura 60. Regiones de la lengua con sus máximas sensibilidades.Durante mucho tiempo se creyó que existían cuatro tipos de yemas gustativas, unas sensibles a lo dulce, otras a lo salado, otras a lo agrio y otras más a lo amargo. Sin embargo, estudios más detallados han mostrado que una yema gustativa de la región "dulce", por ejemplo, también responde a los otros sabores, aunque en menor escala.
La pregunta que uno se puede hacer es ¿cuáles son los factores opropiedades químicas de las sustancias que hacen que las sintamos dulces o amargas? Hasta el momento no se ha encontrado una respuesta definitiva a esta cuestión. No hay una relación directa entre la composición química de la sustancia y el sabor que nos deja al probarla. Sin embargo, sí se han podido determinar algunas propiedades generales que describiremos a continuación
Agrio
Los sabores...