EL SERVICIO

EL SERVICIO: REGLAS BÁSICAS DEL RITUAL DEL VINO.
Existen diferentes opiniones  relacionadas con el servicio del vino, llamado profesionalmente ritual. Algunas de ellas son incoherentes y no están fundamentadas en criterios de limpieza, belleza y respeto al servicio de vinos.
Un ritual profesional del vino expresa, primero que todo, el respeto que merece el producto y debe formar parte  de lapráctica diaria del sommelier. No importa el precio del vino, la categoría del lugar donde se trabaje ni el nivel de conocimiento de vinos que tenga el cliente que se atiende. El trabajo profesional del sommelier durante el servicio proporcionará respeto por el producto y por la profesión que se ejerce.
Las reglas que se detallan a  continuación se basan en los siguientes elementos: la observación delos servicios que hacen destacados sommelieres cubanos y extranjeros, los criterios de clientes entendidos y las reglas que se escriben en manuales especializados.
 
Para todo tipo de vino
Compruebe que estén en mesa las copas adecuadas para el tipo de vino que solicitó el cliente.
 
En caso de que el vino solicitado haya sido blanco, rosado o espumoso, proceda a preparar la cubitera y a situarla en el pedestal o pie. La cubitera debe llenarse las tres cuartas partes con hielo e igual nivel de agua, para que la botella quede sumergida adecuadamente y el enfriamiento del líquido en la misma sea total. Este conjunto debe quedar a la derecha del anfitrión, en una posición que no dificulte el paso del dependiente que atiende la mesa.
 
Acerque la mesa auxiliar del sommelier al lugar.Cerciórese que estén en la misma todos los instrumentos de uso (platillo del corcho, sacacorchos, etc.)
Lleve la botella hacia la mesa apoyada en el lito o en el cestillo, en dependencia del tipo de vino. Hágalo de una forma que los demás clientes vean su amor por la profesión. No oculte la etiqueta jamás. Exhíbala.
 
Muestre la botella con la etiqueta de frente al anfitrión para que este verifique lamarca, productor y añada que solicitó.
 
Para el vino blanco y rosado
Posicione la botella dentro del bolo de hielo
 
Corte la cápsula por debajo del gollete inferior. De esta forma al servirse el vino no se arrastrarán pequeñas partículas de plomo, plástico u otro material contenido en la cápsula.
 
Guarde en su   bolsillo del delantal todo el residuo de la cápsula.
 
Limpie cuidadosamente el golletecon un lito.
 
Proceda al descorche. Este debe hacerse de forma tal que el sacacorchos no atraviese totalmente el corcho, pues caerían partículas en el vino, aspecto muy molesto para el cliente. En caso de que por defecto del corcho hayan caído partículas dentro de la botella, utilice una copa auxiliar y vierta un mínimo para que queden aquí y  no en la copa del anfitrión.
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Examine el corcho.Palpe su solidez y analice la línea del vino. Huélalo delicadamente. Si este examen le transmite alguna anomalía, retire la botella para que no llegue el defecto al cliente. De no ser así, presente el corcho en un platillo al cliente.
 
Vierta el líquido en la copa del anfitrión (sólo un tercio de la capacidad de la copa). Observe cuidadosamente al anfitrión, manteniendo la botella con la etiquetaal frente. Un signo de aprobación del anfitrión permitirá iniciar el servicio a los demás comensales en mesa. En caso de que el catador no apruebe el vino, pregunte amablemente si desea una segunda botella de la misma marca o si va a cambiar de vino.
 
Tome la botella por el extremo inferior para no tapar la etiqueta que siempre se exhibirá al cliente que se atiende para que conozca los elementosprincipales de este. Inicie el servicio por la derecha del anfitrión, priorizando las damas primero. Termine siempre con el anfitrión. Llene la copa hasta la mitad en el caso de los vinos que se sirven a temperaturas frías. De esta forma no se calentará. Limpie el cuello de la botella con el lito para evitar que se desprenda alguna gota del líquido en la mesa.
Si algún comensal no desea tomar...