El suero y sus aplicaciones en los alimentos

El Suero de Leche y sus Aplicaciones en los Alimentos
El suero es un derivado de la leche, que tradicionalmente ha sido considerado, en el Ecuador y el mundo, como un simple subproducto de laelaboración de quesos. Por largo tiempo, el suero simplemente fue vertido en los campos o dado como suplemento alimenticio para los animales. Hoy en día, las proteínas derivadas de la leche se emplean enuna gran diversidad de las categorías de los alimentos. La leche tiene dos tipos de proteína: la proteína de suero que representa alrededor del 20% y las caseínas que corresponden al 80%. Existen dostipos principales de proteína de suero: 1) concentrado de de suero (WPC) y 2) aislado de proteína de suero (WPI). El aislado contiene un 90% o más de niveles de proteína, muy poca grasa y minúsculosniveles de lactosa. El concentrado contiene niveles de proteína entre 34% y 80%, conforme incrementa el porcentaje de proteína bajan los niveles de grasa y lactosa. Según la Asociación de Ganaderosde la Sierra y Oriente (AGSO), la producción de leche en el Ecuador, en octubre del 2010 alcanzó 4,6 millones de litros diarios. Juan Rovayo, del Programa de Alianzas para el Desarrollo de Bolívar(PAB), en un estudio realizado en el 2008 sostiene que: “la leche fluida disponible se destina en un 25% para elaboración industrial (19% leche pasteurizada y 6% para elaborados lácteos) y un 75% entreconsumo y utilización de leche cruda (39 % en consumo humano directo y 35% para industrias caseras de quesos frescos)”. De acuerdo a estos datos se puede deducir que, la mayor fuente de obtención desuero de leche en el país se centra en el 35% que se destina a las industrias caseras de quesos frescos, pero lamentablemente, este sub-producto no ha sido visto como posible materia prima deindustrialización. Según datos del Diario la Hora, correspondientes al período de julio-agosto 2009, El Ecuador importó 444,92 toneladas métricas de suero de leche, esto indica que existe un potencial de...