el tarutfo

a) PRODUCCIÓN:
MALTOSA
Streptococcus lacti variedad maltigenes y Lactobacillus maltoromicus
Bacteria láctica, Gram positiva, pleomorfica, esporógena, inmóvil generalmente, Aerotolerables.Necesitan medios con Vitaminas, Aminoácidos y otros compuestos, para su crecimiento. Absorben galactosa y lactosa por la vía del Fosfo-enolpiruvato, dependiente de Fosfo-transferasa.
DIACETILOS
Leuconostocdextranicum y Leuconostoc citrovorum
Son bacterias lácticas, heterofermentativas que usan citrato como fuente de carbono. Son Gram positivas, pleomorficas, esporógenas y generalmente inmóviles.
b)OBTENCIÓN:
MALTA
Responsable del flavor y aroma de la leche es un organismo láctico. El compuesto responsable fue determinado por Jackson y Morgan en 1954 y es el 3-metilbutanal. Una cepade Lactobacillus maltoromicus capaz de producir 2-metilpropanal y 3-metilbutanal. Estos compuestos son los responsables del flavor a malta en la fermentación de la masa del pan.
DIACETILOS
Se tratade 2,3-butanodiona, es el responsable del flavor mantecoso en la fermentación de productos como la mantequilla y la leche agria. También es responsable del olor desagradable en el vino y zumos cítricos.
La rutadel citrato constituyente de la leche entra en la célula por el citrato permesa. Una vez dentro se hidroliza dando acetato y oxalacetato el cual sé descarboixila a piruvato. El exceso de piruvatodentro de la célula permite la formación de diacetil.
Hay dos caminos:
Piruvato + Pirofosfato tiamina Acetaldehído que condensa con acetil-coA y enzimáticamente es transformado a diacetil.Condensación del Acetaldehído con otra molécula de piruvato para formar acetolactato por la acetolactatosintasa. Este alfa-acetolactato en condiciones de óxido-reducción es oxidado a diacetil y en condicionesanaerobias a acetoina.

c) APLICACIÓN:
DIACETIL
Este compuesto, aparece en numerosas formulas de mantequillas, cremas lácticas y otros productos derivados de la leche.
El diacetil es también el...