El tarwi o chocho

Botánica Económica de los Andes Centrales S. E. Jacobsen & A. Mujica Editores: M. Moraes R., B. Øllgaard, L. P. Kvist, F. Borchsenius & H. Balslev Universidad Mayor de San Andrés, La Paz, 2006: 458-482.

El tarwi (Lupinus mutabilis Sweet.) y sus parientes silvestres
Sven-E. Jacobsen1 & Angel Mujica2
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Universidad Real de Agricultura y Veterinaria, Taastrup, Dinamarca email: seja@kvl.dk 2Universidad Nacional del Altiplano, Puno, Perú email: amhmujica@yahoo.com

Abstract
The leguminous species Lupinus mutabilis (tarwi) is cultivated traditionally in the Andes above 1,500 m, from Venezuela to Chile and Argentina. The seeds are used for food, being among the most important globally with respect to protein and oil content. However, the seeds need a processing before consumption dueto antinutritional substances which work in the plants’ chemical self-defense against insects. The most important of these substances are the alcaloids sparteine, lupinine and lupanidin, which actually are used to control bugs and gastrointestinal worm in domestic animals. Industrially, the flour of tarwi is added with up to 15% to bread-making, improving the energy and protein value, as well asconservation of the bread due to retrogradation of starch. Because of the high oil and protein content the crop is considered to be the soybean of the Andes. Added to these qualities are easy preparation and low cost. A set of recipes are given for dishes and drinks involving tarwi. Key words: Lupinus mutabilis, Diversity, Distribution, Use & nutritional value, Recipes. Resumen La especie deleguminosa - Lupinus mutabilis (tarwi) - se cultiva tradicionalmente en los Andes desde los 1.500 m, encontrándose en Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina. Sus semillas son usadas en la alimentación humana, ya que esta especie ocupa uno de los primeros lugares entre los alimentos nativos con elevado contenido de proteínas y aceites a nivel mundial. Sin embargo, el granorequiere un tratamiento previo para su consumo, siendo necesario eliminar las sustancias antinutricionales que contiene y que le permiten a la planta disponer de defensas naturales contra el ataque de insectos. Estas sustancias son alcaloides formados por esparteína, lupinina, lupanidina, entre los principales, los cuales actualmente son utilizados para controlar garrapatas y parásitosgastrointestinales, como lombrices en los animales domésticos. Industrialmente se ha obtenido harina de tarwi y con ella se amplía su uso en la panificación, utilizando hasta un 15% con la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico, asimismo permite mayor conservación del pan debido a la retrograduación del almidón. También su importancia radica en la elevada cantidad de aceite que contienensus semillas, por ello es considerada como la soya de los Andes. Reviste importancia en la alimentación humana por ser un alimento altamente nutritivo y de gran facilidad de preparación, así como bajo costo, pudiendo prepararse una gama de platillos: entradas, sopas, guisos, postres y bebidas. Palabras clave: Lupinus mutabilis, Diversidad, Distribución, Uso y valor nutritivo, Recetas.Introducción
La gran diversidad genética de los cultivos andinos encontrada en la zona andina demuestra ser una de las áreas de mayor diversidad y variabilidad de muchas especies nutracéuticas andinas no solo por la cantidad observada, sino por la gran acumulación de saberes sobre su cultivo, conservación y variadas formas de uso aún mantenidas en la cultura andina. Eso nos muestra con mucha claridad eldesarrollo armónico logrado por las culturas andinas, que no solo domesticaron,
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sino también conservaron y utilizaron ampliamente esta diversidad, aunada a un conocimiento profundo de su conservación y empleo racional. Estos procesos no solo se tratan sobre las especies que domesticaron y que actualmente conocemos; sino también...