el tarwi
Páginas: 3 (668 palabras)
Publicado: 10 de noviembre de 2013
Capítulo I I I:
EL TARWI EN LA GASTRONOMÍA:
ALIMENTICIO: Se utiliza en guisos, en pures, en salsa, cebiche serrano, sopas (cremas de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) yrefrescos (jugos de papaya con harina de tarwi).
Una de sus principales limitantes es la presencia de alcaloides en las semillas, que son eliminados por métodos tradicionales haciéndolo accesibleal consumo humano, con el aporte del mejoramiento genético se desarrolló variedades “dulces” que no tienen este problema.
NUTRICION: Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y elaceite constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida varia de 41 a 51 %. El aceite (cuyo contenido es inversamenteproporcional al del anterior) varia de 24 a 14%. Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de proteínas. La proteína del Tarwi contienecantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales.
El aceite de Tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptablepara el uso doméstico. Es similar al aceite de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, Los principales ácidos grasos presentes en el grano de Tarwi son: palmítico (13%), oleico(40%) y linoleico (37%), siendo éste último esencial para el ser humano.
El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales.VALORES NUTRICIONALES DEL GRANO DE TARWI
Parámetro
% Peso (p/p)
Proteínas
44,3
Humedad
7,7
Carbohidratos
28,2
Fibras
7,1
Cenizas
3,3
Grasas
16,5
LA PANIFICACION: La harina deTarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.
Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como...
EL TARWI EN LA GASTRONOMÍA:
ALIMENTICIO: Se utiliza en guisos, en pures, en salsa, cebiche serrano, sopas (cremas de tarwi); guisos (pepián), postres (mazamorras con naranja) yrefrescos (jugos de papaya con harina de tarwi).
Una de sus principales limitantes es la presencia de alcaloides en las semillas, que son eliminados por métodos tradicionales haciéndolo accesibleal consumo humano, con el aporte del mejoramiento genético se desarrolló variedades “dulces” que no tienen este problema.
NUTRICION: Las semillas son excepcionales nutritivas. Las proteínas y elaceite constituyen más de la mitad de su peso, un estudio hecho en 300 diferentes genotipos de semillas muestra que la proteína contenida varia de 41 a 51 %. El aceite (cuyo contenido es inversamenteproporcional al del anterior) varia de 24 a 14%. Quitándole la cáscara a la semilla y moliendo el grano se obtiene una harina constituida por 50% de proteínas. La proteína del Tarwi contienecantidades adecuadas de lisina y cistina, pero tiene únicamente 23 a 30% de la metionina requerida para el óptimo crecimiento de los animales.
El aceite de Tarwi es de color claro lo cual lo hace aceptablepara el uso doméstico. Es similar al aceite de maní y es relativamente rico en ácidos grasos no saturados, Los principales ácidos grasos presentes en el grano de Tarwi son: palmítico (13%), oleico(40%) y linoleico (37%), siendo éste último esencial para el ser humano.
El contenido de fibra de la semilla no es excesivo, pero se estima que pueda constituir una fuente importante de minerales.VALORES NUTRICIONALES DEL GRANO DE TARWI
Parámetro
% Peso (p/p)
Proteínas
44,3
Humedad
7,7
Carbohidratos
28,2
Fibras
7,1
Cenizas
3,3
Grasas
16,5
LA PANIFICACION: La harina deTarwi que se usa hasta en 15 % en la panificación, por la ventaja de mejorar considerablemente el valor proteico y calórico el producto.
Los residuos de la cosecha (tallos secos) se usan como...
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