El tequila y el mezcal

Escuela Nacional de Gastronomía
Grupo cedva

Lic. theZZILL

Cocina profesional II

El tequila y el mezcal

28 de Julio de 2011

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Introducción
Antecedentes del maguey
Leyenda del tequila
Historia del tequila
Época prehispánica
Época antigua
Época moderna
Época contemporánea
Antecedentes del agave tequilana Weber
Desarrollo, proceso y embotellamiento del tequila
Obtenciónde mieles
Cocimiento y molienda
Extracción de mieles y residuos de bagazo
Fermentación
Destilación
Control de calidad
Tipos y clasificaciones del tequila
Casas productoras de tequila
Antecedentes del mezcal
Desarrollo, proceso y embotellamiento del mezcal
Estados productores de mezcal
Tipos y clasificaciones del mezcal
 Agave Angustifolia
 Agave Salmiana
 Agave Rhodacantha
Agave Maximiliana
 Agave Lophanta
 Agave Durangensis
 Agave Tequilana
 Agave Inaequidens
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 Agave Marmorata
 Agave Cupreata
 Agave Potatorum
 Agave Americana
 Agave Americana Oaxacensis
 Agave Karwinskii
 Agave Dasylirion
Conclusión
Bibliografía
Imágenes
Mayahuel……………………………………………….............................
Tequilana Weber………………………….
Hornos demampostería………………………………………………......................
Autoclave………………………………………………...........................................
Alambique de cobre…………………….
Tequila ordinario……………
Tequila blanco…….
Agave Angustifolia
Agave Salmiana
Agave Rhodacantha
Agave Maximiliana
Agave Lophanta
Agave Durangensis
Agave Tequilana
Agave Inaequidens
Agave Marmorata
Agave Cupreata
Agave Potatorum
Agave Americana
Agave Americana Oaxacensis
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AgaveKarwinskii
Agave Dasylirion

El tequila y el mezcal son destilados de los fermentos de los tallos de maguey
cocidos. Estas bebidas espirituosas resultan de la fusión del conocimiento indígena
sobre el maguey con la tecnología de destilación introducida por los españoles en la
colonia. El tequila originalmente llamado “Vino de Mezcal de Tequila”, es un tipo de
mezcal que rara vez se elabora demanera tradicional; la mayoría se produce de
manera industrial utilizando solo la variedad azul del Agave tequilana.
El mezcal recibe su nombre del náhuatl mexcalli que significa maguey cocido.

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Antecedentes del maguey
Se han encontrado restos de fibras de maguey masticadas en cuevas
mesoamericanas, lo cual demuestra la importancia que tenía del maguey entre los
primeros habitantes delhoy territorio mexicano.
La interacción humana con el maguey y otras plantas dio lugar a la agricultura.
Los vestigios de hornos prehispánicos para cocer maguey en el desierto
chihuahuense, el altiplano potosino-zacatecano, y el centro y sur del país hablan de
la importancia de esta planta. Las culturas regionales se desenvolvieron utilizando
las especies de maguey disponibles ydesarrollaron una gran variedad de usos de la
planta. Pocas plantas tuvieron una importancia semejante para las antiguas culturas
prehispánicas, que la incluyeron en su cosmovisión y vida cotidiana.
La diosa azteca Mayahuel representaba al maguey dador de vida, fuente inagotable
de mexcalli, aguamiel y pulque, y proveedor de abrigo y espinas rituales.
El mezcal recibe su nombre del náhuatl mexcalli quesignifica maguey cocido. Los
tipos de maguey dependen de las especies de maguey utilizados y las técnicas
empleadas en su proceso de elaboración; las formas de cocción, de molido,
fermentación y destilado se apegan a la tradición cultural y tecnológica de cada
región.
Leyenda del tequila
Desafortunadamente, el mito de Mayahuel (diosa del maguey pulquero) se tomó para
los agaves mezcalerosdel occidente de México, de los cuales es imposible extraer
jugos de las hojas y menos raspar sus tallos. Por lo tanto, la Mayahuel para el
tequila carece de evidencias históricas, de lógica y de fundamentos. Sin embargo,
fue tomado por los industriales del tequila del decenio de los setentas (siglo XX),
para apoyar la relación ancestral indígena del tequila y a...