el tequila

El tequila es el alma de México, la bebida de su pueblo y sus dioses, nuestra historia y el sentir de nuestra gente, queda impregnado en el sabor de esta bebida que se convierte en el guardián de nuestras tradiciones.

Mayahuel la Diosa que se convirtió en maguey fue símbolo de la fecundidad de la tierra para nuestros antepasados de esta planta se extraía una bebida mágica confinada al consumosolo de guerreros, sacerdotes y nobles personajes.

México le da al mundo el agave porque es el que cuenta con una mayor variedad, inicialmente se estimaban que eran 200 variedades, y científicamente se han comprobado que son 157 variedades y cada año aumentan. De esas 157 variedades el 60% se encuentra en México. Para entender el concepto de tequila y el agave, lo dividimos en 3 tiempos;prehispánico, colonial y científico o legal. Esta planta los prehispánicos llamaban “mexcalli”, es la palabra antropológica.

En la segunda etapa que es la colonial, llegaron los españoles, a través de las Antillas y a esta planta en las Antillas llamaban maguey y así es como se introduce el nombre de maguey a México.

En la tercera etapa que es la científica, Carl Von Linneo que es el padre de labotánica a nivel mundial define a esta planta como agave.

La planta genera de 2 hijuelos a 14 hijuelos por año, cuando la planta ya está madura empieza a cambiar, las pencas rojas a color café y así le indican al agavero que ya están listas que ya está lista para “llorar”, “gemir” o “gimar” y se retiran y caen al suelo como compostas y extraen las piñas que tienen un peso promedio de 45 kg-60kg por planta. El indicativo de que está madura son las manchas cafés.

Los prehispánicos lo que hacían era rasparlas generar el aguamiel y dejarlo fermentar y de ahí surge el pulque. Al agregarle frutos son los conocidos “curados” en México. Cuando llegan los españoles en la segunda etapa, empiezan a establecerse las primeras fábricas que llamaron en esos tiempos “tabernas” alrededor del volcánde Tequila. Estas tabernas producían el destilado del pulque y generaban un destilado cristalino. En esta segunda etapa hemos de entender que para llamarse tequila, el volcán de tequila cuando hace erupción, genera una roca volcánica que también genera la obsidiana, la obsidiana es la que le da el sentido al tequila, porque tequila significa etimológicamente “EL LUGAR DE DONDE SE CORTA”; aespaldas del volcán de Tequila se encuentra la civilización occidental más importante conocida como “guachimontones”, tiene en la parte alta 15 km de obsidiana a flor de piel y la utilizaron para hacer puntas de flechas, cuchillos, navajas etc. Por eso la palabra Tequila significa o anteriormente mencionado.

La forma de entender que el volcán de Tequila le de el nombre a la población es porque laspoblaciones le dan el nombre a la bebida, y la bebida le da el nombre a la denominación de origen y así da motivo a la tercer etapa legal. Comprendemos entonces que la primera etapa prehispánica se conoce el pulque, la segunda etapa que es la colonial estableciéndose las primeras destilerías y el tequila se destilo con diferentes especies de mezcales y en la tercera etapa se define una norma oficialmexicana que establece una única planta que se llama “TEQUILANA WEBER”. Cuando se vea en una botella la terminología de Agave Azul hablamos del agave tequilana weber el cual es un aspecto coloquial o de mercadotecnia.

En esta tercera etapa que es la legal, cada 5 años las normas cambian, para evolucionarse y mejorar la productividad y calidad de los destilados. Para ser tequila tiene que estaforzosamente entre 35º y 55º de alcohol.

El arreglo de Lisboa nace hacia 1947, 28 países se reúnen en Lisboa, Portugal para celebrar este tratado, para definir el respeto de los productores endémicos y así no se iban a atacar entre los países, firmaron México, Francia entre otros. Francia es el maestro del “terroir” que es una característica física y geológica que tiene un lugar especifico...