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informe especial

Nueva tecnología para congelar lo dejará “frío”
Avanzados equipos de ultracongelación, como los túneles criogénicos, se imponen por la creciente demanda de alimentos semilistos, sin preservantes y con larga vida útil. El más reciente, que congela hasta en 2 min, pronto llegará al país.

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Por Paola Martínez. Foto: Andrés Valbuena. Locación: McCain, Congelagro, S.A. Ilustración:Zona/Griegoz. Imagen suministrada por Aga Fano, S.A.

pesar de que el 80% de las industrias que trabajan con alimentos prelistos congelados sigue utilizando el amoniaco y el freón para congelar sus productos (túneles mecánicos), el nitrógeno líquido (túneles criogénicos) empieza a ganar terreno y popularidad en Colombia. Las pocas empresas que utilizan este sistema –no más de 15 en el país– hancomprobado los beneficios de trabajar con dicho gas y empiezan 2005 con una buena noticia: la llegada al mercado local, en el mes de abril, de un túnel de última generación, fabricado por Aga de Suecia y Linde Gas de Alemania. Merlín, como lo llaman sus creadores, congela alimentos pequeños, como una fresa, hasta en dos minutos, y más grandes, como una hamburguesa, hasta en nueve. Uno de losrevolcones más importantes que ha tenido la industria nacional de alimentos congelados en el país se dio hace 10 años, con la llegada del sistema IQF (congelación individual rápida). Esta tecnología sorprendió porque los alimentos, además de congelarse individualmente, lo hacían a velocidades rápidas, que no superaban los 45 mi32 CATERING • AÑO 3 • Nº 7

nutos. Hoy, sigue liderando, pues la tendencia eneste sector va dirigida a la producción totalmente individualizada y a no realizar ninguna actividad –corte, lavado, conteo, pesado, congelado y demás– de manera compacta o conjunta (ver foto, página siguiente). No obstante, en Colombia el sistema IQF presenta un retraso tecnológico: ha venido funcionando a base de amoniaco y freón, gases que en otras partes del mundo, como en los Países Bajos,están casi difuminados de la industria alimentaria por razones de seguridad.

Este último gas es incoloro, inodoro e insípido, no arde ni sostiene la combustión y se encuentra en el 78% de la atmósfera, lo que hace que su consecución o acceso sea muy sencillo. Pero, a pesar de estas cualidades, el nitrógeno se ha topado con algunas barreras de entrada por el tema de costos. Esto obedece a que lamateria prima empleada para convertirlo en líquido es la electricidad y el transporte debe hacerse en tanques especiales con forma de termo, que sean capaces de conservar su temperatura a -196°C. Estos hechos aumen-

Mientras un túnel con amoniaco cuesta mínimo un millón de dólares, el que funciona con nitrógeno se consigue en el mercado por 350 millones de pesos.
“El amoniaco, según la legislaciónmundial, debe salir de estas compañías en el año en curso, debido a que es muy peligroso. Incluso, se considera que una fuga a gran escala puede ser mortal. Los freones han demostrado ser dañinos para la capa de ozono, por eso el nitrógeno se impone cada vez con más fuerza en las industrias”, asegura Guillermo de Jesús Ceballos, ingeniero de aplicaciones de la División Alimentos de Aga Fano, S.A.tan el precio del sistema criogénico. Por ejemplo, para una congelación IQF de 2 mil kilos/hora en un túnel mecánico (amoniaco o freón), el costo total del sistema por kilo sale a 90 pesos; en el criogénico de nitrógeno tiene un valor de 250 pesos. A pesar del costo de este gas licuado, los precios se compensan, ya que la tecnología criogénica es más económica que la mecánica. Mientras un túnelcon amoniaco o freón

cuesta mínimo 1 millón de dólares, el criogénico vale 350 millones de pesos. El otro gran beneficio del segundo es que se puede alquilar, hecho que también baja los costos. Dependiendo de la capacidad de la máquina, el arrendamiento puede costar mensualmente entre 1 y 7 millones de pesos. A este factor se suman otros que equilibran el valor del gas. Conózcalos.

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