El tocino

El tocino
Objetivo
Ilustrar sobre cada procedimiento de elaboración del tocino.
Resultados y discusión de resultados.
Para la elaboración del tocino se mezcló 61.95 g de sal, 4.5 g de sal Praga,61.95 g de azúcar y 4.5 g de glutamato monosodico, la mezcla se adiciono arriba y debajo de la panceta, se dejó madurar en el refrigerador, se secó por aire caliente, luego paso a un proceso deahumado y finalmente se volvió a refrigerar para su conservación.
Para curar la carne deben utilizarse fundamentalmente dos ingredientes: sal , nitritos y nitratos. La sal se incorpora en la masa muscular,inhibe el deterioro de la carne, principalmente por reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Los nitratos se emplean para el desarrollo del color de carne curada;imparte al producto un color rosa rojizo, brillante, muy apetecible. Se utiliza la combinación de nitrito y nitrato para no acelerar el desarrollo del color por parte del nitrito. (Forrest, 1975)

Cuandoel salazón del tocino es muy acentuado, el tocino se colorea intensamente de amarillo; la utilización de estas piezas amarillentas puede hacer incomestibles todo los productos cárnicos elaborados conellas, pues el enranciamiento fuerte se reconoce por su sabor típico aun en cantidades muy pequeñas. (R. Grau, 1973)
La adición de azúcar proporciona ácidos por degradación enzimático-bacteriana,generándose así el bajo pH necesario para una buena salazón, facilita la penetración de la sal, contribuye a mejorar el sabor de las salazones (R. Grau, 1973).
Se le añade glutamato monosódico comopotenciador de sabor, es inoloro. Este potenciador del sabor se añade para mejorar el sabor de los alimentos, principalmente a través de su efecto sobre el gusto. (Charley H. 2001)
El proceso demaduración es mantener la carne a una temperatura superior al punto de congelación, la carne se hace más tierna y más aromáticas. Aunque la maduración aumenta la capacidad de retención de agua de las...