el tomate

CAPITULO II

MARCO TEÓRICO

2.1 Antecedentes de la Investigación.
El tomate es un cultivo de alto riesgo fitosanitario en países tropicales, especialmente por los daños causados por enfermedades y plagas que afectan desfavorablemente los resultados productivos y económicos del cultivo.
Si bien está claro que la planta cultivada procede de México, único país en donde se cultivabaantes de la colonización española, la especie botánica original de la cual surgió el género Lycopersicon, perteneciente a la familia de las solanáceas, tiene su máxima diversidad en la zona de los Andes peruanos.
Su color, aroma y sabor son las tres gracias que nos brinda este increíble fruto para engalanar nuestra cocina. El "Tomatl" (nombre del que derivaría la palabra `tomate´) ocientíficamente "Lycopersicum esculetum" crudo o cocinado, se distingue por su versatilidad al combinar perfectamente con distintos ingredientes dentro de la cocina y su definitiva conquista de los países mediterráneos uniéndose al pan de trigo, el vino y el aceite es tan profunda y evidente que resulta difícil concebir una cocina italiana, griega o española sin la textura y el maravillosos sabor de estefruto.
Cuando los conquistadores españoles llegaron a América, los naturales de estas tierras llevaban siglos cultivando y consumiendo el tomate, las primeras semillas de este fruto llegaron de las manos de estos conquistadores en el siglo XVI. Pero tardo un poco en ser aceptado por los europeos, que creían que era venenoso, con las reservas que provoca todo lo que es desconocido para elhombre, fue rechazado dentro de las cortes, pero finalmente la mas espectacular de las recetas del mundo la maravillosa "Salsa de tomates" se abrió paso en las costumbres culinarias y en el siglo XVII, se extendió el uso de este fruto convirtiéndose así en una hortaliza indispensable dentro de la cocina y en un alimento muy apreciado por la cantidad de vitaminas y minerales que aporta anuestro cuerpo, ayudando a nuestra salud y que siendo bajo en calorías, nos realza con su sabor cualquier plato.
Los españoles lo llamaron "Tomate" pues era lo mas parecido a la palabra "Tomalt" que escuchaban de los indígenas, y al llegar a Europa, los italianos lo llamaron "Poma dóro" quizás por que los primeros tomates que conocieron eran amarillos como el oro y los franceses "Pommedámour", pues creían que tenia propiedades afrodisíacas.
El tomate se difundió por el mundo y los portugueses quienes jugaron un papel importante en la difusión de determinadas plantas cultivadas en países del sudeste asiático lo llevaron a las costas de Molucas favorecieron así la introducción del tomate en Asia. Tanto en China como en Corea fue introducido en el siglo XVII, el mismo siglo queaparece en Malasia con el nombre de tomatte y que fue introducido en Filipinas por los españoles. En Japón se conoció en el siglo XVIII. Los primeros cultivos en Estados unidos se realizaron en el estado de Virginia en 1782.
El tomate le dio una nueva dimensión al a la culinaria y la gastronomía. Haciéndose tan indispensable que los grandes cronista le dedicaron algunas páginas para describirlo ylos científicos de la época se dedicaron a estudiarlo… “(Monardes Nicolás, 1574, p. 23)”
…“Según De La Mata Juan, (1747) quien es el autor del libro "Arte de repostería en que se contiene todo género de hacer dulces secos, y en líquido, bizcochos, turrones, natas, bebidas heladas de todos géneros, Rosolís y Mistelas, con una breve instrucción para conocer lasfrutas y servirlas crudas" editado en 1747 nos da las dos primeras recetas de la salsa de tomate que se conocen, una de ellas dice así: "Después de asados tres o cuatro tomates y limpios de su pellejo se picaran encima de una mesa lo mas menudo que se pueda, puestos en su salsera se añadirá un poco de perejil, cebolla y ajo asimismo picado, con un poco de sal, pimienta, aceite y vinagre y todo...