El Tomate

EL TOMATE

Lola Sánchez Vázquez
Bromatología
Licenciatura CTA, Curso 2011-12

Solanum lycopersicum, la tomatera, es una planta de la familia de las solanáceas (Solanaceae) originaria de América y cultivada en todo el mundo por su fruto comestible, llamado tomate (o jitomate en el centro de México). Dicho fruto es una baya muy coloreada cuando madura, típicamente de tonos que van delamarillento al rojo, debido a la presencia de los pigmentos licopeno y caroteno. Posee un sabor ligeramente ácido, mide de 1 a 2 cm de diámetro en las especies silvestres, y es mucho más grande en las variedades cultivadas. Se produce y consume en todo el mundo tanto fresco como procesado, ya sea como salsa, puré, jugo/zumo, deshidratado o enlatado.
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CARACTERISTICAS
La planta del tomate, latomatera, crece naturalmente de manera rastrera. Sin embargo, puede cultivarse de forma erecta o semierecta, con ayuda de estructuras de madera (tutores). Puede llegar e, incluso, sobrepasar al metro de altura.
Las hojas, pubescentes-tomentosas son alternas, de hasta 25 cm de largo, divididas en varias hojillas de diferentes tamaños que, a su vez, pueden estar divididas (principalmente en la base).Tienen ápice puntiagudo y margen ligeramente hendido.
Los tallos no son delgados (superan los 20 centímetros de grosor) y, debido a esto, son frágiles. Externamente están cubiertos de abundantes pelos, por lo que es áspero al tacto.
La flor tiene un cáliz de 5 sépalos angostamente triangulares, puntiagudos; la corola es de color amarillo, también en forma de estrella de 5 puntas (raramente hasta 9principalmente en plantas cultivadas). Hay 5 estambres (a veces hasta 9, sobre todo en cultivos) con sus filamentos unidos entre sí en la parte inferior, libres en la parte distal y rodeando al estilo.
Las flores juntas forman inflorescencias dispuestas en racimos cortos o alargados, a veces ramificados, ubicados generalmente en los nudos.
El fruto es una baya jugosa (el tomate propiamentedicho), de forma generalmente sub-esférica, globosa o alargada y, habitualmente, de unos 8 centímetros de diámetro. Inmaduro, el fruto es del todo verde y, cuando madura, toma generalmente un color rojo intenso, pero también se encuentra en tonos anaranjados.
Sus semillas son numerosas, más o menos circulares, aplanadas y amarillentas.

ORIGENES
El tomate se originó muy probablemente en las tierrasaltas de la costa occidental de Sudamérica. Investigaciones posteriores han precisado que ésta y otras hortalizas se cultivaron en forma continua por las culturas que florecieron en los Andes desde tiempos preincaicos (antes de la formación del Imperio inca). Estas investigaciones coinciden en asignar el origen del tomate a esta zona apoyados no solo en la antigüedad de las evidenciasarqueológicas registradas en los ceramios prehispánicos hallados en la zona norte del actual Perú, sino también a la gran cantidad de variedades silvestres que se pueden hallar aún en campos de esta parte de Sudamérica.
Ya en el 700 a. C. el tomate se cultivaba en México. Si bien ambos centros de origen del tomate cultivado ―Perú y México― han sido postulados y se ha proporcionado evidencia en uno u otrosentido, no existen pruebas concluyentes que apoyen de manera incontrovertida uno de tales sitios como el lugar donde el tomate ha sido domesticado a partir de su ancestro silvestre. Más aún, puede ser que este cultivo haya sido domesticado independientemente por las culturas precolombinas que habitaban lo que actualmente es México y Perú.
Existen evidencias arqueológicas que demuestran que eltomatillo, una variedad del tomate, ácida y de color verde, que aún se consume en México, fue usada como alimento desde épocas prehispánicas. Esto hace pensar que el tomate también fue cultivado y usado por los pueblos originarios mesoamericanos desde antes de la llegada de los españoles. Es posible que después de la llegada de los conquistadores el tomate se cultivara y consumiera más que el...