El Tomate
Páginas: 3 (543 palabras)
Publicado: 8 de noviembre de 2012
DESCRIPCION DEL PROCESO
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Recepción y pesado:
Consiste en cuantificar el tomate que entrará al procesopara determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientesadecuados y limpios,y con ayuda de una balanza de piso.
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Selección:
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con lapulpa firme y sin signos de
podredumbre. Para la elaboración de salsa nointeresael tamaño ni la forma, pero si el color.
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Lavado:
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura laeliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismossuperficiales.•
Trozado:
Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos.No es necesario pelarlos.
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Escurrido:
Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin deahorrar tiempo enlas etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomatesen una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
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Escaldado
: Los tomates se sumergenen agua limpia y se calientan a 90-95 °Cdurante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimasresponsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismospresente yablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.
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Extracción de la pulpa:
Se hace con un despulpador o una licuadora. En elsegundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscarasy semillas.
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Concentración:
La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a unatemperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo decocción estará determinado por laconcentración final que se desee, por logeneral entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, sedebende agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos talescomo, ajo, orégano y albahaca.
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Envasado:
El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sidopreviamente...
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Recepción y pesado:
Consiste en cuantificar el tomate que entrará al procesopara determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientesadecuados y limpios,y con ayuda de una balanza de piso.
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Selección:
Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con lapulpa firme y sin signos de
podredumbre. Para la elaboración de salsa nointeresael tamaño ni la forma, pero si el color.
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Lavado:
Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura laeliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismossuperficiales.•
Trozado:
Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos.No es necesario pelarlos.
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Escurrido:
Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin deahorrar tiempo enlas etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomatesen una bolsa de manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
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Escaldado
: Los tomates se sumergenen agua limpia y se calientan a 90-95 °Cdurante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimasresponsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismospresente yablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.
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Extracción de la pulpa:
Se hace con un despulpador o una licuadora. En elsegundo caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscarasy semillas.
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Concentración:
La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a unatemperatura de 90-95 °C, agitando suave y constantemente. El tiempo decocción estará determinado por laconcentración final que se desee, por logeneral entre 25 y 30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del2%, con relación al peso de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, sedebende agregar 2 Kg. de sal. También pueden agregarse condimentos talescomo, ajo, orégano y albahaca.
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Envasado:
El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sidopreviamente...
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