EL TRIGO Y LA PANIFICACION 1

TECNOLOGÍA
DE CEREALES
Y DERIVADOS
El trigo y la
panificación

TRIGO (Triticum sp.)
 T. aestivum
 T. durum

: trigo harinero panificable
: trigos cristalinos (sémolas y pastas)

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TRIGO (Triticum sp.)
FRACCIÓN

TRIGO

Albúmina

Leucocina

Globulina

Edestina

Prolamina

Gliadina

Glutelina

Glutenina

CLASIFICACION DE OSBORNE
Albúminas- solubles en agua
Globulina- solubles en disoluciónsalina
Prolaminas- solubles en alcohol al 70%
Glutelinas- en el residuo de la harina

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CALIDAD DEL GRANO
Mínimo de material extraño
Mínimo de semillas
quebradas
Grano brillante
Tamaño uniforme y grande
Color blanco (T. durum) y
rojo (cultivado
comercialmente)
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ALMACENAMIENTO
CALIDAD

TIPOS DE
ALMACENAMIENTO

Humedad (12%)

Apilación
Grano dañado
Peso hectolitro
Impurezas

Sacos de yute oalgodón
Torres o silos

Dureza

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Casi todo el trigo se destina a la fabricación de harinas para
panificadoras y pastelería. El trigo se usa también para fabricar
cereales de desayuno y, en menor medida, en la elaboración
de cerveza, whisky y alcohol

industrial.

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RECEPCION







Control de calidad
Separador magnético
Separador aspirador
Despiedradora
Separador de discos
PulidoraACONDICIONAMIENT
O
Mezcla
Trituración
Cernido
Purificador
Cilindros de germen
Cilindros reductores

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Es una operación unitaria, a pesar de implicar solo una
transformación física de la materia sin alterar su
naturaleza.
Reduce el volumen promedio de las partículas de una
muestra sólida.
Tiene como finalidad básica, la obtención de harina a partir
de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastasalimenticias o galletas
A través de las fases de la molienda del trigo se obtienen
una serie de productos como: harinillas, harina, residuos
de harina, salvado fino y desechos de molienda

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RECEPCION
El proceso de molienda empieza con la recepción del
trigo, que es recibido a granel , donde se recibe
mecánicamente y se lleva a los silos en donde se
almacena
CONTROL DE CALIDAD
Se analiza yclasifica el trigo según su calidad
Separador magnético : las partículas son separadas por imanes
Separador
trigo

: Se separan piedras, madera y partículas ajenas al

Aspirador: se separan partículas finas del trigo por medio de aire
Despiedradora: separa piedras por movimientos
Pulidora: pule al trigo, eliminando insectos, bacterias, por medio
de centrifugación intensa

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11Acondicionamiento : El agua endurece y hace elástica
la capa externa para eliminar el endospermo
Mezcla : Diferentes tipos de trigo para obtención de
diferentes harinas
Trituración : El trigo es estriado por medio de cilindros
en partículas gruesas
Cernido: tamizado de trigo
Purificador : Se separan las impurezas finas del trigo
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Cilindros de germen : La sémola se comprime y
luego se cierne para la obtencióndel germen laminado
Cilindros reductores: reducción de
semolinas para la obtención de harina

semolas

y

Esterilizador mecánico: Destrucción de insectos,
larvas y sus huevecillos por medio de centrifugación
Almacenaje a granel: la Harina es almacenada

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14

15

BLANQUEO DE LA HARINA
La decoloración de los
pigmentos
naturales
tiene lugar rápidamente
por oxidación cuando la
harina
se
exponedirectamente
a
la
atmósfera
y
más
lentamente cuando se
almacena en grandes
DIÓXIDO
DE CLORO: Agente mejorante y blanqueante, se
montones.
aplica en dosis
tocoferoles.

de

gramos

por

saco,

destruye

PERÓXIDO DE BENZOILO: Agente blanqueante sólido se
suministra mezclado con almidón. Se usa en dosis de 10 –
20 ppm, el blanqueo se presenta 48 horas después de la
aplicación. El almacenamiento yconservación del
producto no presenta peligros.

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MADURACIÓN DE LA HARINA
La harina madura se diferencia de la
nueva en que tiene mejores propiedades
manuales, presenta mayor tolerancia de
la masa a las distintas condiciones de
fermentación y produce panes de mayor
volumen y con miga de mejor textura.
Dióxido de cloro, bromato potásico,
persulfato potásico, persulfato amónico,
bifosfato cálcico...