El trigo

Estabilización de salvado y germen de trigo, mediante el proceso de extrusión como insumo de la industria alimentaria

Ing. Apro, Nicolás Jorge.(i); Lic. Cuadrado, Claudio Javier.(i); Lic. Secreto, Pedro Ariel.(i)

(i)INTI-Cereales y Oleaginosas – Sede 9 de Julio

Introducción
El trigo es uno de los cereales más cultivados en el mundo. En Argentina, se producen anualmente, alrededor de15,5 millones de toneladas de trigo. El 75% se exporta y aproximadamente 4,6 millones de toneladas se destinan a la molienda para producir 3,4 millones de toneladas de harina. Como subproductos de este proceso se extraen aproximadamente 500.000 toneladas de salvado y germen.
En los molinos harineros, la molienda se basa en quitar cuidadosamente el endosperma del trigo y separarlo del salvado ygermen. El endosperma finamente molido se conoce como harina blanca. El salvado y germen resultante de esta separación se destina casi totalmente para alimentación animal.
En los últimos años se ha incrementado la recomendación a incorporar el salvado y germen de trigo a la alimentación humana debido a su alto contenido de vitaminas, proteínas, minerales y fibra.
El informe “Dieta, nutrición yprevención de enfermedades crónicas”, resultado de una Consulta Mixta de Expertos OMS/FAO – 2003, recomienda dentro de la estrategia global sobre Dieta, actividad física y salud, entre otras pautas, el consumo de derivados de granos enteros en reemplazo a un 50 % de derivados de granos refinados.
El germen de trigo se degrada rápidamente, pues el tratamiento mecánico de la molienda, provoca larotura de las células y el esparcimiento del aceite. Para evitar este inconveniente se debe eliminar la lipasa y lipoxigenasa, que son las enzimas que alteran la grasa. Por su parte el salvado contiene enzimas y microorganismos que pueden afectar la conservación y limitar su uso en los alimentos.
Para evitar estas reacciones es necesario someterlos a un tratamiento térmico, el cual debe garantizarla destrucción de todos los factores negativos, pero a su vez mantener la calidad nutricional del salvado y germen.
La cocción por extrusión es el mejor tratamiento térmico para cereales y derivados.
De lo anterior se deduce que una vez estabilizado el salvado y germen mediante el proceso de extrusión, pueden servir como insumo de alta calidad para la industria alimentaria (panes, galletitas,snack, fideos, rebozadores, barras de cereal, etc.).
En el presente trabajo se utiliza la cocción por extrusión para la estabilización de salvado y germen de trigo.
Los objetivos buscados son, optimizar las propiedades físico-químicas de salvado y germen de trigo, para su utilización como insumo en la industria elaboradora de panificados, a partir del proceso de extrusión; disminuir eldesarrollo de acidez y rancidez provocada por enzimas lipolíticas; disminuir la carga microbiana; aumentar el contenido de fibra soluble en detrimento de la fibra insoluble y utilizar nuevas tecnologías de producción aplicadas en alimentos.
Metodología / Descripción Experimental
La materia prima (salvado y germen de trigo), fue obtenida del Molino Tassara.
De las partidas provenientes del molino, elmuestreo se realizó directamente de las bolsas que contenían el salvado y germen proveniente del molino (producto crudo), y de las bolsas dispuestas al final del proceso (producto extrudido).
Para la estabilización de salvado y germen de trigo se utilizó la planta piloto de extrusión del Centro INTI- Cereales y Oleaginosas (9 de Julio). Esta cuenta con una extrusora Insta-Pro 600 Jr y equiposcomplementarios. El extrusor Insta Pro 600 Jr posee un alimentador volumétrico de un solo tornillo.
Se realizaron cinco ensayos previos de extrusión, con el objeto de poner a punto el proceso. En cada uno de ellos se fueron cambiando algunos parámetros como configuración del extrusor (tipo de tornillo y restricciones) e ingreso de agua y de materia prima a fin de obtener un régimen de producción...