El Trigo

* PROCESAMIENTO DEL TRIGO
* Definición:
* Planta gramínea anual, con espigas de cuyos granos se sacan la harina. Es uno de los cereales más usados en la elaboración de alimentos.
* Clasificación del trigo según sus propiedades de gluten
* Grupo 1: Gluten fuerte y elástico
* Características grano duro, usos para panificación como pan, como mejorador de trigos débiles.* Clasificación del trigo según sus propiedades de gluten
* Grupo 2: Gluten medio fuerte
* Características grano duro y semi duro, usos en la industria del pan hecho artesanalmente como mejorador de trigos débiles.
* Clasificación del trigo según sus propiedades de gluten
* Grupo 3: Gluten débil y extensible
* Características no producen harinas panificables porsi solo requiere mezclarse con 1 y 2. Usos industria galletera, elaboración de tortillas (pastelería y galletería).
* Clasificación del trigo según sus propiedades de gluten
* Grupo 4: Gluten medio y no extensible
* Características: grano semiduro no panificable mezclas con trigos. Usos industria repostera, galletera y pastelera.
* COMPOSICION QUIMICA DEL TRIGO
* ControlBromatológico del Trigo
* Análisis sensorial
* Grano: la forma es ovalada con extremo redondeados de uno de ellos sobresale el germen y en el otro hay un mechón de pelos finos y conocidos como pincel.
* HARINA
* Definición:
* Es el producto resultante de la molienda del grano limpio del trigo con o sin separación parcial de la cascara.
* ELABORACION DE LA HARINALa molienda del trigo tiene como finalidad básica la obtención de harinas a través de los granos de trigo, para la fabricación de pan, pastas alimenticias o galletas. Los pasos que se siguen para obtener la harina son:
1. Limpieza preliminar de los granos mediante corrientes de aire que separan el polvo, la paja y los granos vacíos.
1. Escogido de granos mediante cilindroscribados que separan los granos por su tamaño y forma.
4. Despuntado y descascarillado en esta fase se elimina las cubiertas del grano.
5. Cepillado de las superficies de los granos, para que queden totalmente limpios.
6. Molturación, finalmente se pasa a la molienda por medio de unos rodillos metálicos de superficies ásperas o lisas, que van triturando el grano y obteniendo la harina.
7.Refinado, una vez obtenida la harina pasa a través de una serie de tamices que van separando las diferentes calidades de la harina.
* La operación se repite hasta conseguir una harina blanca que posee un índice de aprovechamiento medio del 72% respecto de la cantidad inicial del grano.
* Cuando el porcentaje global extraído supera esta cifra, se obtiene las denominadas harinasintegrales y oscuras que contienen la cáscara del grano.
* La harina blanca soporta mejor largas temporadas de almacenamiento en silos, al no poseer un alto contenido de aceite vegetales.
* Maduración de la harina de trigo
* El almacenamiento de la harina de trigo plantea problemas análogos a los del almacenamiento de granos. El contenido de agua es del 13%, por encima puede haber desarrollode mohos y por debajo es la oxidación de los lípidos la que puede resultar favorecida.
* El reposo de la harina debe hacerse con:
* a) Una buena aireación,
* b) Una humedad máxima de 70%,
* c) Los pisos de los sacos no deben sobrepasar los 10 sacos de apilamiento.
* Gluten y almidón de la harina de trigo
* La principal proteína funcional de la harina de trigo es elgluten. Tiene la importante propiedad de formar una masa elástica al humedecerla y trabajarse por acción mecánica. Además, si se expone el gluten a un calor suficiente coagula formando una estructura semirrígida .
* El gluten de la harina de trigo está asociada con el almidón. El almidón de trigo no forma láminas elásticas como el gluten, en lugar de esto, cuando el almidón humedecido se...