el trigo

El trigo: generalidades y composición quimica
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1. EL TRIGO • Pertenece al género Triticum; son plantas anuales de la familia de las gramíneas • El grano del trigo es utilizado para hacer harina, harina integral, sémola, cerveza y una gran variedad de productos alimenticios
2. El trigo se compone principalmente de tres partes estas son: Pericarpio: 12 a 14% Endospermo:81 a 83% Germen: 2 a 3% La harina esta compuesta principalmente por el endospermo el que a su vez se compone de almidón y proteínas
4. • El Pericarpio: Compuesto por el epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio, corresponde al 4% del grano. En esta parte se encuentran células intermedias de pared fina, células alargadas longitudinalmente y células tubulares. Esta capa protectora del granoconstituye el salvado.
5. • El Epispermo: o tegumento que contiene el pigmento que coloreará el grano ya sea blanco, rojo o amarillo. Estos pigmentos pueden ser carotenoides o flavonoides. Esta cubierta o testa cubre la banda hialina.
6. • La capa nuclear o banda hialina; esta capa junto con la anterior constituyen del 2 al 3% del grano. • La Capa de aleurona: constituida por células cuadradas de paredesgruesas que contiene proteína pero no gluten, corresponde de un 6 a un 7% del grano.
7. • El endospermo o albumen, rodeado de aleurona, se le considera como la parte mayoritaria del grano, que servirá de reserva al germen en caso de germinación. Este albumen se constituye, principalmente por gránulos de almidón, cautivos en una red de materia proteica.
8. • En la base del grano de trigo sesitúa el germen que está separado del resto, por células que forman una especie de collar y se denomina escutelo dentro del cual se encuentra la vitamina B1 del grano de trigo. En cuanto a las otras vitaminas que hacen parte de las vitaminas hidrosolubles del grupo B, todas se concentran en la periferia. El germen del trigo es muy rico en vitamina E.
9. CLASIFICACION DEL TRIGO • COSECHA INVERNALPRIMAVERA • TEXTURA VITREO HARINOSO • DUREZA DUROS BLANDOS • FUERZA FUERTES FLOJOS O DEBILES
10. • Trigos duros (Triticum durum): Se caracterizan por un contenido importante en proteínas (13,5 - 15,0%) y bajo contenido en agua. La harina que producen estos trigos se utiliza principalmente en la producción de pastas.
11. • Trigos semiduros (Triticum vulgare o T. vulgare): son menos ricos en materiaproteica (12-13%), contienen un poco más de agua. Se utilizan principalmente para la fabricación de pan.
12. • Trigos blandos (Triticum club): son muy ricos en almidón proporcionando una harina muy blanca, contiene poca materia proteica (7,5 -10%). Se utiliza para la fabricación de galletas, pasteles, etc.
13. COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL TRIGO • El grano maduro del trigo está formado por – Hidratos decarbono – Compuestos nitrogenados – Lípidos – Sustancias minerales – Agua – Vitaminas – Enzimas
14. HIDRATOS DE CARBONO • El almidón: 60 - 70% • Puede absorber hasta un 36% de agua fría • El hinchamiento del gránulo solo se observa por microscopía y al dejar en reposo la mezcla, los gránulos van al fondo
16. • En la harina, los gránulos de almidón se pueden encontrar dañados o intactos, lo cualtiene importancia en el proceso de elaboración del pan • El almidón dañado constituye una proporción variable del almidón total, dependiendo de la variedad de trigo y de los parámetros utilizados en la molturación (velocidad y tipo de superficie de cilindros)
17. • El almidón de trigo se gelatiniza cuando se calienta con agua, siendo la temperatura de gelatinización alrededor de los 60 °C. Lagelatinización del almidón está condicionada por tres factores: tiempo, temperatura y presión, pudiéndose interpretar ésta como una redistribución espacial de la cadena de glucosa.
18. AZUCARES • La cantidad de azúcares naturales presentes en la harina es relativamente pequeña pero suficiente para su utilización como sustrato por las levaduras en procesos no prolongados de fermentación de las...