EL USO DE LOS ACEITES COMESTIBLES EN LA FREIDURA

EL USO DE LOS ACEITES COMESTIBLES EN LA FREIDURA
1. ¿Cuál es la función de los aceites en la freidura de los alimentos?
El aceite participa como lubricante que impide que el alimento se adhiera alas paredes de la freidora,y, en elemento importante del producto cocinado. Además, le agrega su propio sabor y valor calórico provocando cambios en la textura del alimento, cuyo exterior se vuelvedorado y crujiente, contribuyendo a que resulte atractivo a la vista.
2. ¿Cuáles componentes químicos de los aceites son más susceptibles a oxidarse?
Debido a que los ácidos grasos que contienen doblesligaduras son más susceptibles a la oxidación.
3. ¿Cuál es el aceite que recomendarías para freír en la industria de frituras y cual tu criterio de selección?
El aceite de palma; ya que contiene el 50%de ácidos grasos saturados, haciéndolo más estable y menos dispuesto a la oxidación.
4. ¿A qué se debe la oxidación en los aceites?
La oxidación se debe a que los aceites reaccionan con el oxígenodel aire a diferentes temperaturas, incrementándose significativamente a temperaturas altas. La reacción principal es la formación de hidroperóxidos adyacentes a las dobles ligaduras en las moléculas deácidos grasos insaturados.
5. ¿Cómo se retarda la oxidación de los aceites?
Por medio de la hidrogenación, que consiste en añadir átomos de hidrogeno a los ácidos grasos insaturados.
6. ¿Qué problemaocasiona en las freidoras la reacción de polimerización de los ácidos grasos insaturados?
Provoca la formación de depósitos gomosos en la freidora ya da una apariencia grasosa en las frituras. Enlas freidoras más comunes, y a temperaturas normales de operación, el tipo de polimerización que sucede es la llamada “polimerización oxidativa”. Si tales reacciones continúan, el peso molecular de lospolímeros se incrementa dificultándose su solubilidad en el aceite, además de que se depositan en las paredes de la freidura. La llamada “polimerización térmica”, ocurre principalmente en los puntos...