El Uso De Sorción Isotermas Para La Estimación De La Vida Útil De Dos Harinas De Zimbabwe

El uso de sorción isotermas para la Estimación de la Vida Útil de dos harinas de Zimbabwe
Resumen: Las estimación de la vida útil de dos harinas de maíz y mijo usando las isotermas de sorción se obtuvieron utilizando el método gravimétrico a temperaturas de 20, 30 y 40°C. Los modelos de GAB, BET y BET modificado se usaron para realizar la descripción de los datos evitando los márgenes de errorposible. El calor de sorción, varió de 1.915 kJ.mol-1 a 20% de humedad relativa. Se calculó el contenido de humedad de 30,5 kJ.mol-1 al 1% de humedad en base-seca para la harina de maíz. Se encontraron valores similares para el mijo con variaciones de 1.87 kJ.mol-1 al 20% de humedad hasta 18,3 kJ.mol-1 al 1% de contenido de humedad. La vida de anaquel para ambos materiales se estimó apartir de los datos de sorción, y se sugieren recomendaciones sobre las condiciones de envasado y almacenamiento.
MODELO DE GAB: La ecuación de GAB se usó para proporcionar una mejor resolución en los cálculos en la descripción de las muestras usadas, hasta las isotermas, el modelo de GAB resumido se puede expresar de la siguiente manera:


Dónde:

La variable “X” es el contenido de porcentaje deagua en base seca, además este valor corresponde a todos los lugares de adsorción primaria de la molécula de (X también es denominada monocapa); las letras C y K son las constantes de GAB, que son la temperaturas dependientes y que están relacionadas con las energías de interacción entre la primera capa, adicionalmente a las moléculas individuales de sorcion. Los coeficientes a, p y e del modelode GAB se determinaron por cada temperatura usando la ecuación de regresión no lineal recomendado por Schar y Ruegg. Los valores de las constantes de GAB (X, C y K) también fueron calculadas.
ENERGIA EN LA GANANCIA DE HUMEDAD: La actividad de agua de una sustancia alimenticia se conoce por su dependencia en función de la temperatura misma, por lo tanto es importante cuantificar el efecto de latemperatura sobre su isoterma de adsorción. La temperatura afecta la movilidad de las moléculas de agua y el equilibrio entre las fases de vapor y las de adsorción. Un aumento en la temperatura y con una actividad de agua constante, resultara a una disminución en la cantidad de agua adsorbida.
Sin embargo, ciertos azucares y componentes de los alimentos de bajo peso molecular, que se someten a unatransición in vitro y cristalización, suelen disolverse rápido en agua y por ende son más higroscópicos en temperaturas más altas, esto es una excepción a la regla. El nivel del contenido de humedad en el cual el calor de sorcion se acerca al calor de vaporización del agua pura se toma a menudo como un indicador obligado de la cantidad existente de agua en el alimento. Es necesario conocer elcalor de sorcion porque este realizara el diseño de proceso, ya que el calor de vaporización de sorcion del agua puede aumentar hasta valores por encima del calor de vaporización del agua pura en el alimento. Si este alimento se deshidrata a bajos niveles de humedad, la energía de enlace se definirá como la diferencia entre en el calor de la isoterma de sorción de agua por el sustrato sólido y elcalor de condensación de vapor de agua a la misma temperatura. La relación entre la actividad de agua y la temperatura puede ser descrita por la ecuación de Clausius Clapeyron:



Dónde: ΔHs es la energía de enlace o el exceso de calor de sorción.
METODOLOGIA: Se usó para este estudio harina de maíz en un local del molino de Bulawayo, así como granos de mijo obtenidos en el mercado local, para luegoser molidos en el laboratorio y tamizados para obtener el tamaño uniforme para el estudio. El rango de tamaño tamizado fue de 700 -1400, se recogió estas cantidades para ambas muestras, las temperaturas de trabajo (20, 30 y 40°C) se midieron utilizando el método gravimétrico estándar, con desecadores térmicos estables. La temperatura de los desecadores se mantuvo por su inclusión en agua con...