EL USO DEL CHILE PASILLA IXE

Usos gastronómicos chile pasilla oaxaqueño (capsicum annum ssp.) en la cocina del estado de Oaxaca.

Miguel Ángel Ávila Arjona. Estudiante del posgrado en cocina Oaxaqueña del InstitutoUniversitario de Oaxaca. Dirección electrónica: mavilaarjona@gmail.com



Chile pasilla oaxaqueño
El chile pasilla oaxaqueño se encuentra presente en la cocina tradicional oaxaqueña en una gran variedadde presentaciones, desde su consumo casi directo (con un reducido proceso de transformación), en los chiles en conserva, ehasta formando incluso como parte de preparaciones sumamente elaboradas, comomoles y tamales.
En la ciudad de Oaxaca, este chile, es utilizado para la preparación de salsas cocidas, la mayoría de las veces preparadas con tomate de cascara o tomate verde (Physalis ixocarpa).Dichas salsas sirven como acompañamiento para una extensa variedad de platillos típicos de la cocina oaxaqueña como lo son las memelas, tlayudadas, empanadas, tacos, molotes, entre otros (Velasquez,1985). Así mismo el pasilla oaxaqueño es utilizado en maceraciones (introducción de una materia sólida en una liquida con el fin de ablandarla y extraer sabores) con vinagre de manzana o de piña, parala preparación de antojitos, pudiendo ser estos, mangos, papas y zanahorias sumergidos en este vinagreencurtidos, o bien los típicos “piedrazos”, estos están elaborados con un pan secado al hornollamado “tarazóon”, el cual se sumerge unos segundos en el vinagre y se acompaña con las papas, y zanahorias antes mencionadas, sal de chile seco, salsa, y en algunos casos, queso fresco, o quesillo, quees un tipo de queso de pasta blanda e hilada, elaoradoelaborado en la comunidad de Reyes Etla. (Carballido, 1987).
La presencia de esta variedad de chile en preparaciones más elaboradas, como guisos,es también amplia, formando parte tanto de platillos de la vida cotidiana del oaxaqueño, como de platillos que se elaboran solo en ocasiones especiales, sobre todo en las regiones de la Sierra...