El uso del sifon

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Cocinar con sifón de espumas

¿Habéis utilizado alguna vez un sifón de espumas?… Las mousses y espumas aportan un toque original a cualquiercomida. Podemos elaborarlas como aperitivos, entrantes, salsas, y por supuesto postres; y aunque pueden hacerse de forma manual , los mejores resultados se consiguen utilizando un sifón de cocina.Un sifón de espumas es un utensilio que consta de una botella o vaso en el que vertemos el preparado y un cabezal en el que colocaremos  la boquilla y  la carga de nitrógeno.
El nitrógeno gaseoso se expandeen el interior del recipiente y se mezcla con el líquido que hay en su interior. Al salir y llenarse con el aire se forma la espuma. La textura que obtendremos dependerá  de la base que utilicemos parahacer nuestra receta y del tiempo de reposo.
Podemos hacerlas de casi cualquier cosa: zumos de frutas, purés de verduras, cremas o caldos de pescados, setas, carnes, quesos…. eso sí necesitamosañadir un ingrediente base que de consistencia y estabilidad a la espuma. Este ingrediente puede ser gelatina, clara de huevo o una grasa como nata o mantequilla.
¿ Qué ventajas tiene cocinar con el sifónde espumas?
* Sabor. Las mousses y espumas resultan más sabrosas, el sabor del alimento principal (frutas, chocolate, queso…) se percibe con más intensidad porque reducimos la cantidad de huevoso de nata que emplearíamos en una mousse tradicional (hecha con varillas o robots de cocina).
* Rapidez. Una vez que tengamos preparado el zumo, caldo o líquido para hacer la espuma, sólo hemos dellenar el sifón, ponerle la carga de gas y agitar. Podemos tener la espuma preparada con anterioridad y tenerla en el frigorífico hasta el último momento. Es algo muy práctico cuando tenemos máscomensales en casa de lo habitual y necesitamos disponer de un tiempo extra.
* Rendimiento. El gas hace que el líquido se “hinche”, dando sensación de saciedad. Con poca cantidad del líquido o...