El Vacuno

EL VACUNO


TIPOS DE MUSCULOS O FIBRAS MUSCULARES
Tres tipos: - Músculo estriado voluntario o esquelético
- Músculo estriado involuntario o cardiaco
- Músculo liso o involuntario
Además por el color de los músculos tres tipos en un animal adulto:
-Músculo rojo de contracción lenta, generalmente tiene poco diámetro.
- Músculo rojo de contracción rápida,diámetro mayor que el anterior.
- Músculo blanco de contracción rápida, de gran diámetro.



LAS GRASAS

Se encuentran en el espacio intermuscular e intramuscular, en el tejido adiposo, en el tejido nervioso y en la sangre. Predominan los triglicéridos. La grasa interna del tejido conjuntivo es menos consistente que la externa.
La mayor parte de las carnes poseen grasas visibles queresulta muy fácil eliminar; por ello se deben quitar y así reducimos mucho la cantidad de grasa que ingerimos, y con ello también disminuimos la cantidad de colesterol que entra en nuestro organismo. Otro factor importante de la carne es que es un alimento saciante –llena mucho- debido a que su contenido en grasa retrasa el vaciamiento gástrico.


LOS HUESOS

Esqueleto del animal, abundantegelatina en animales jóvenes. La aplicación culinaria es pobre, solo para caldos.


ORGANOS VISCERALES

Despojos del animal sacrificado, el hígado es rico en vitaminas, los sesos en fósforo y los callos en calcio.

INFLUENCIA EN LA ALTERACIÓN DEL RIGOR MORTIS Y LAS PROPIEDADES DE LA CARNE EN SU MADURACION
No se conoce la causa exacta del endurecimiento durante el rigor mortis, se dice que sedebe al acortamiento del músculo, que es mayor si se mantiene la carne pre-rigor a una temperatura cercana a 0ºC.
La maduración disminuye su dureza y desarrolla el sabor. La maduración de la carne tiene lugar durante as primeras tres semanas tras el sacrificio.


CARNE OSCURA AL CORTE

Se detecta cuando se despieza la canal y quedar la carne magra al contacto con el oxigeno del aire. Esdifícil de evitar, aunque se puede reducir con unas buenas practicas de manejo en el transporte hasta el matadero, eliminando parte del estrés que sufre el animal.







DENOMINACIONES ESPECIFICAS DE GANADO

Ternera gallega: Pertenece al ganado de las razas rubia gallega, morenas del noroeste, los cruces entre ellas y los cruces en primera generación de estos machos con hembras de razafrisona y pardo alpina.
Carne de Asturias Calidad Controlada:
- Culon de Asturias; Edad máxima de 13 meses y con un amamantamiento de cinco meses.
- Cebón de Asturias; Edad máxima de 18 meses.
- Ternera de Asturias; Edad máxima de 14 meses.
Ternera de Navarra: Razas pirenaica, blonde, pardo alpina y charoláis y sus cruces. La edad de sacrificio para los machos es entre los nueve y13 meses, y para las hembras de ocho a 12 meses.
Carne Euskal Okela: - Ternera.
- Vacuno mayor
- Buey y novillos.
La carne Euskal Okela solo se vende en carnicerías identificadas con el logotipo Label.
Carne de Morucha: Carne de gran calidad.
Otros ejemplos son: Raza tudanca, cachena, Betizu, monchina, etc.


CLASIFICACION COMERCIAL

Desde un punto de vista de lalegislación, es:
-Producto carnico fresco
-Producto carnico adobado
-Producto carnico crudo curado
-Producto carnico tratado por el calor
-Salazones carnicas
-Platos preparados carnicos
-Otros derivados carnicos.





CLASIFICACION INDUSTRIAL

Dos clases: -buey
-Vacuno Mayor -vaca
-eral
-toro
-novillo

-ternera
-Vacuno Menor -añojo
-ternera lechalFORMULAS DE COMERCIALIZACION
Refrigerada, Congelada, Carne precocinada, Carne curada, Desecada, Enlatada, Liofilizada, Irradiada, Al vacío.


CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS

Aspecto, Aroma, Sabor, Jugosidad, Dureza y Color, todo ello influido por la raza, especie, edad, sexo, dieta y manejo post-morten.


FIRMEZA DE LA CARNE

La dureza es el atributo más importante de la carne de...