El vacuno
Páginas: 10 (2267 palabras)
Publicado: 14 de septiembre de 2010
El Vacuno
Los tipos de vacuno varian según el pais y la zona donde se lleve a cabo, su valoración se lleva a cabo depende de su raza, su edad, conformación de la canal, peso, coloracion de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.
Clasificacion según su edad:
Ternera de leche. Animal que no ha cumplido un año de edad , el color de su carne es blanco rosáceo y se caracteriza por sertierna y de un sabor delicado ya que solo se a alimentado de leche materna
- Añojo (ternera o vacuno joven). Animal de 10 a 18 mese de edad, su carne es mas sabroza por ser mas desarrollada.
- Novillo o novilla. Animal de 14 meses a 3 años, su carne es mas roja y sápida. es menos tierna que las dos anteriores.
- Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Animales de 3 a 5 años su carne secaracteriza por ser muy roja y dura dentro de su especie, posee un sabor y valor nutritivo único.
Categorías de la carne de ternera
Las categorías comerciales se clasifican en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina
Extras: Carne de vacuno considerada de mejor calidad o más tierna. Se denominaasí al solomillo.
Primera A : Carne de vacuno considerada de muy buena calidad y tierna. Son carnes de primera A: la cinta de chuletas o lomo, la babilla o tetilla, la tapa o plana, la cadera o rabadilla y el redondo trasero.
Primera b: Carne de vacuno considerada de buena calidad y tierna en animales jovenes. Son carnes de categoria primera B: la contra, la culata de contra o pipiolo,elrabillo de cadera, el redondo delantero o pez, la aguja, la espaldilla o brazuelo y la tapilla.
Segunda : Piezas de carne de vacuno algo más secas y duras que las de primera. Se utilizan normalmente para estofados, ragouts, y para cocer. Son carnes de categoria segunda: la llana o petaca, la aleta, el zancarron delantero y el zancarron trasero.
Tercera: Son piezas de carne de vacuno con más grasay nervios que las de primera. Se utilizan normalmente para picar, ragouts, cocer, etc...Son carnes de categoria tercera: el pecho, la falda,el costillar, el pescuezo y el rabo.
Características Nutricionales
La carne de vacuno es un alimento altamente nutritivo, el valor nutritivo no es igual en todos los vacunos estos se van clasificando según la parte de las piezas como por ejemplo: sipertenece al músculo o con un tejido junto a el y la grasa dependiendo de su edad.
( novillo de menor edad mas agua menos grasa menor sabor. Novillo grande menos agua mas grasa, mas sabor)
(Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayorcontenido graso que el lomo o el solomillo. De esto de deriva su jugosidad. )
Se encuentra en mayor cantidad las proteinas en el vacuno y en menor cantidad los minerales (manganeso,zinc, hierro, fosforo,potasio,sodio y selenio) y vitaminas.
La carne de vacuno se consume cocida mientras esta se cose pierde riquezas nutritivas y agua, tales como fosforo potasio y sodio que estas se pierden enel jugo de la carne.
Tabla de composición nutricional del vacuno.
100 gramos de vacuno.
|Energía |Proteínas (g) |Grasas (g) |AGS (g) |AGM (g) |AGP (g) |Colesterol (mg) |
|(K cal) | | | | | | |
|131 |20,7 |5,4|2,22 |2,51 |0,20 |59,0 |
|Hierro (mg) |Zinc (mg) |Sodio (mg) |Vit. B1 (mg) |Vit. B2 (mg) |Niacina (mg) |Vit. B12 (mcg) |
|2,1 |3,8 |61 |0.06 |0.22 |8,1 |2,0 |
AGS= grasas saturadas / AGM= grasas...
Los tipos de vacuno varian según el pais y la zona donde se lleve a cabo, su valoración se lleva a cabo depende de su raza, su edad, conformación de la canal, peso, coloracion de la carne, proporción de carne, grasa y hueso.
Clasificacion según su edad:
Ternera de leche. Animal que no ha cumplido un año de edad , el color de su carne es blanco rosáceo y se caracteriza por sertierna y de un sabor delicado ya que solo se a alimentado de leche materna
- Añojo (ternera o vacuno joven). Animal de 10 a 18 mese de edad, su carne es mas sabroza por ser mas desarrollada.
- Novillo o novilla. Animal de 14 meses a 3 años, su carne es mas roja y sápida. es menos tierna que las dos anteriores.
- Vacuno mayor (buey, vaca y toro). Animales de 3 a 5 años su carne secaracteriza por ser muy roja y dura dentro de su especie, posee un sabor y valor nutritivo único.
Categorías de la carne de ternera
Las categorías comerciales se clasifican en extra, primera, segunda y tercera, valoradas en distintos precios y aptas unas más que otras para determinadas preparaciones en la cocina
Extras: Carne de vacuno considerada de mejor calidad o más tierna. Se denominaasí al solomillo.
Primera A : Carne de vacuno considerada de muy buena calidad y tierna. Son carnes de primera A: la cinta de chuletas o lomo, la babilla o tetilla, la tapa o plana, la cadera o rabadilla y el redondo trasero.
Primera b: Carne de vacuno considerada de buena calidad y tierna en animales jovenes. Son carnes de categoria primera B: la contra, la culata de contra o pipiolo,elrabillo de cadera, el redondo delantero o pez, la aguja, la espaldilla o brazuelo y la tapilla.
Segunda : Piezas de carne de vacuno algo más secas y duras que las de primera. Se utilizan normalmente para estofados, ragouts, y para cocer. Son carnes de categoria segunda: la llana o petaca, la aleta, el zancarron delantero y el zancarron trasero.
Tercera: Son piezas de carne de vacuno con más grasay nervios que las de primera. Se utilizan normalmente para picar, ragouts, cocer, etc...Son carnes de categoria tercera: el pecho, la falda,el costillar, el pescuezo y el rabo.
Características Nutricionales
La carne de vacuno es un alimento altamente nutritivo, el valor nutritivo no es igual en todos los vacunos estos se van clasificando según la parte de las piezas como por ejemplo: sipertenece al músculo o con un tejido junto a el y la grasa dependiendo de su edad.
( novillo de menor edad mas agua menos grasa menor sabor. Novillo grande menos agua mas grasa, mas sabor)
(Esta grasa se caracteriza por su elevado contenido en ácidos grasos saturados. Según la pieza que se trate, el contenido en grasa y en colesterol es muy variable. Por ejemplo, las chuletas son piezas de mayorcontenido graso que el lomo o el solomillo. De esto de deriva su jugosidad. )
Se encuentra en mayor cantidad las proteinas en el vacuno y en menor cantidad los minerales (manganeso,zinc, hierro, fosforo,potasio,sodio y selenio) y vitaminas.
La carne de vacuno se consume cocida mientras esta se cose pierde riquezas nutritivas y agua, tales como fosforo potasio y sodio que estas se pierden enel jugo de la carne.
Tabla de composición nutricional del vacuno.
100 gramos de vacuno.
|Energía |Proteínas (g) |Grasas (g) |AGS (g) |AGM (g) |AGP (g) |Colesterol (mg) |
|(K cal) | | | | | | |
|131 |20,7 |5,4|2,22 |2,51 |0,20 |59,0 |
|Hierro (mg) |Zinc (mg) |Sodio (mg) |Vit. B1 (mg) |Vit. B2 (mg) |Niacina (mg) |Vit. B12 (mcg) |
|2,1 |3,8 |61 |0.06 |0.22 |8,1 |2,0 |
AGS= grasas saturadas / AGM= grasas...
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