El Vergerroo

Trabajo sobre porcentaje de mermas

Antes de empezar a trabajar con las mermas debemos saber en cocina que son consideradas como mermas:
Una merma es una pérdida o una reducción o un cierto numerode mercancia
Dentro del ambiente de los restaurantes y las cocinas se le denomina MERMAS a todos los desperdicios que quedan después del mise en place, es decir, después de todas las operaciones querequieren cortar, mondar, descongelar o someter a algún tipo de cocción los alimentos antes de empezar con las preparaciones en sí.
Sin embargo en muchas cocinas se han implementados métodos declasificación para aprovechar cualquier cantidad de mermas posibles están se han dividido en mermas aprovechables y mermas no aprovechables las segundas por supuesto son desechadas y las primeras te danla opción de utilizarlas en algunas preparación como fondos.
TIPOS DE MERMAS:

En el primer día en la cocina practica el primer procedimiento que aprendimos fue a como desinfectar y sanitizar elárea de trabajo y como trabajar las diferentes materias primas desde el punto de vista de limpieza del producto y de la transformación de dicho producto.
En el primer día de talleres prácticos trabajamoscon el pollo como debe ser su conservación, almacenamiento, porcionamiemto y como se deshuesa el pollo completamente.
La primera recomendación o información que nos dieron fue que todo producto queestuviera 10 minutos en la zona de peligro la cual es de 5 a 57 grados centígrados pierde una hora de vida útil y el pollo tiene 4 horas de vida útil cabe destacar que cualquier procedimiento que sevaya a hacer con pollo crudo debe realizarse en la tabla de color amarillo.
Esto quiere decir que el pollo es un producto que ay que trabajarlo lo más rápido posible y con la mayor precaución.Luego de saber todas las recomendaciones sobre la manipulación del pollo el primer paso que se debe realizar antes de deshuesar o porcionar el pollo este debe lavarse luego recibimos las indicaciones...