EL VINAGRE

1. OBJETIVO


Obtener el conocimiento para realizar la preparación de vinagre

1.1 ESPECIFICO


Describir los procesos llevados a cabo para la realización de vinagre

2. MARCO TEORICO

El vinagre es esencialmente una solución diluida de ácido acético hecho por
fermentación, a la que se le agregan sales y extractos de otras materias. Estas
sustancias adicionales, cuya naturaleza ycantidad exacta dependen sobre todo
del ingrediente utilizado, dan al producto su cualidad distintiva.
El azúcar es la base en la producción del vinagre. Cualquier solución diluida de un
azúcar fermentable puede transformarse en vinagre en condiciones favorables.
Todo vinagre se hace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son
el resultado de la acción de microorganismos:
-

-El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que
transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la
fermentación alcohólica.
El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de
aceto-bacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno con el alcohol,
para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o
acetificación2.1. Proceso de elaboración del vinagre
2.1.1 Recepción de materia prima (frutas): en este proceso se escogen o
recolectan la materia prima que será utilizada para la obtención del vinagre: frutas
tales como: manzanas, plátanos, piñas, ciruelas, melocotones, higos, peras,
fresas, frutas secas y uvas, sustancias azucaradas, entre ellas: jarabe de azúcar,
jarabe refinado, jarabe de sorgo y malezade caña de azúcar y sustancias
hidrolizadas como almidón, trigo, arroz, maíz y malta. También se utilizan
melones, cocos, miel, papas, remolacha y sueros. (allengier, et al. 1974).

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2.1.2 lavado y selección: se procede a realizar un lavado y selección de la materia
prima (frutas) para eliminar cualquier agente contaminante, ya sea biológico,
químico o físico. Ya que de aquí partimos enel control de calidad para la
obtención de nuestro producto final.
2.1.3 Preparación: en este punto se realiza el alistamiento de la materia prima, ya
que en algunos casos no se pueden utilizar directamente en el proceso, y algunos
de esto son: pelar, cortar, macerar, despulpar, etc. y así aprovechar mejor nuestra
materia prima que es la que nos dará una buena o mala producción.
2.1.4Preparación del mosto (uva): es la obtención del jugo de las frutas, que en
algunos casos se les deja la piel o cascara, incluso las semillas para dar color y
sabor al producto que se desea obtener de este jugo.
2.1.5 fermentación: para iniciar la fermentación se llenan toneles de madera con
vino y vinagre en la misma proporción. Las bacterias acetobacteri, comienzan a
multiplicarse donde se debemantener a temperatura entre 25 y 28 ºc, con gran
flujo de aire, y al cabo de aproximadamente siete días, forman una capa sobre la
superficie del líquido. En este momento, el ácido acético empieza a producirse.
Periódicamente, se mide la acidez y se agrega jugo alcohólico en determinadas
cantidades, de manera que le acidez no disminuya del 2´%. La adición de jugo
alcohólico continúa hasta queel volumen de líquido alcanza la mitad del barril
(vinagre) y se agrega el mismo volumen de vino.
Técnicamente no se puede hablar de vinagre si el contenido en ácido acético no
alcanza al menos el 6%. Evidentemente, cuanto mayor sea el contenido en ácido
acético, mayor será la sensación de acidez que transmita el vinagre.
2.1.6 Trasiego: es el proceso mediante el cual se separa el vinagredespués de la
fermentación de aquellos materiales solidos como son: semillas y cascaras que
quedan en el fondo de los contenedores, y así obtener un líquido más puro.
2.1.7 Maduración: el proceso final del vinagre, y casi el más importante, es la
maduración. Preferiblemente en toneles de madera siendo el tiempo de
maduración dependiente de la variedad y del tipo de vinagre a elaborar, puede...