El vinagre

a) El origen o la historia del producto.
El ácido acético, ácido metilencarboxílico o ácido etanoico, se puede encontrar en forma de ion acetato. Éste es un ácido que se encuentra en el vinagre, siendo el principal responsable de su sabor y olor agrios. Su fórmula es CH3-COOH (C2H4O2). De acuerdo con la IUPAC se denomina sistemáticamente ácido etanoico.

Es el segundo de los ácidoscarboxílicos, después del fórmico metanolito, que sólo tiene un carbono, y antes del ácido propanoico, que ya tiene una cadena de tres carbonos.
El punto de fusión es 16,6 °C y el punto de ebullición es 117,9 °C.
En disolución acuosa, el ácido acético puede perder el protón del grupo carboxilo para dar su base conjugada, el acetato. Su pKa es de 4,8 a 25 °C, lo cual significa, que al pH moderadamente ácidode 4,8, la mitad de sus moléculas se habrán desprendido del protón. Esto hace que sea un ácido débil y que, en concentraciones adecuadas, pueda formar disoluciones tampón con su base conjugada.
Vinagre
El vinagre (del latín «vinum acre», «vino agrio») es un líquido miscible en agua, con sabor agrio, que proviene de la fermentación acética del alcohol, como la de vino y manzana (mediante lasbacterias Micoderma). El vinagre contiene una concentración que va de 3 % al 5 % de ácido acético en agua. Los vinagres naturales también contienen pequeñas cantidades de ácido tartárico y ácido cítrico.
El empleo del vinagre en gastronomía es posible que esté ligado al comienzo de la elaboración de bebidas alcohólicas, en aquellos tiempos es posible que alguien se diera cuenta de lo adecuado de suempleo como conservante. El primer testimonio escrito del empleo del vinagre viene del Imperio romano: el gastrónomo A Picio (contemporáneo del emperador Tiberio) y autor del libro de cocina más antiguo que se conoce en la cultura occidental, De re coquinaria, presenta recetas que emplean vinagre

b) los procesos químicos que generan el producto final (manufacturado o no)

Todo vinagre sehace por dos procedimientos bioquímicos distintos y ambos son el resultado de la acción de microorganismos.
El primer proceso es llevado a cabo por la acción de fermentos que transforman el azúcar en alcohol y en el gas bióxido de carbono. Esta es la fermentación alcohólica.
El segundo proceso resulta de la acción de un grupo amplio de acetobacterias que tienen el poder de combinar el oxígeno conel alcohol, para así formar ácido acético. Esta es la fermentación acética o acetificación.
Métodos de elaboración de vinagre.
Métodos artesanales.
Métodos industriales.
Métodos Orleans.
Método alemán.
~ Proceso industrial de la elaboración de vinagre:
Sistemas de acetificación: Cultivo superficial, Cultivo sumergido.
Inicio de la acetificación.
Rendimiento.
Clarificación.
FiltraciónEnvejecimiento
Estabilización
Envasado

C) el proceso industrial en el que participan los procesos químicos

La materia prima para obtener vinagre es el alcohol etílico, que sufre un proceso aeróbico denominado oxidación debido a la presencia de bacterias del tipo Acetobacter. Se trata de un género microbiano caracterizado por tener células de formas elipsoidal y esférica, sueltas o unidasen cadenas, por lo general inmóviles, aunque algunas son móviles por ayuda de flagelos. Según su función pueden clasificarse en dos grupos: los que oxidan el ácido acético y lo transforman en dióxido de carbono y agua y los que carecen de esta propiedad.
La enzima catalizadora (alcohol deshidrogenasa) que posee Acetobacter es la encargada de producir la oxidación del alcohol por retirada delhidrógeno. No obstante, no solamente la presencia de Acetobacter hace posible la producción de vinagre ya que existen múltiples factores que intervienen en la fermentación acética como son la especie empleada y la pureza de la cepa, la concentración acuosa y alcohólica del vino utilizado, la luz, el oxígeno, el agua, el pH, las sales nutritivas y la temperatura.
La especie de bacteria empleada es...